Ravioli con ripieno di baccalà
Ingredienti (per 4/5 perone)
Per l’impasto dei ravioli:
500gr farina tipo 00
5 uova (uno ogni 100gr)
2 cucchiaini e mezzo di sale (mezzo cucchiaio ogni 100gr)
Per il ripieno:
700/800 gr di baccalà bagnato pronto per essere cucinato
Un pugno di prezzemolo
Un cucchiaino e mezzo o 2 di curcuma in polvere
Mezzo bicchiere di olio extravergine
Un cucchiaino di noce moscata grattugiata
Un cucchiaino di pepe (o meno a seconda dei gusti)
600-700 ml di latte (preferibilmente intero)
Preparazione impasto ravioli
Mescolare bene senza aggiungere acqua, la farina con le uova e il sale e lavorare ben, bene la pasta aggiungendo un pò di farina se man mano che la si lavora l’impasto è troppo umido o appiccicoso (il tempo di lavorazione affinché l’impasto sia morbido e ben lavorato è di circa 10 minuti). Dopo di che formare con l’impasto una palla e rivestirla completamente con un foglio di plastica trasparente per alimenti e lasciare riposare per almeno 15 minuti.
Quindi prendere l’impasto e suddividerlo in quattro/cinque parti all’incirca uguali. Disporre un po' di farina sul ripiano di lavoro, prendere di volta in volta una delle parti di impasto, schiacciarla in modo che possa entrare senza difficoltà nella macchinetta (manuale o elettrica) per fare la sfoglia e si inizia nel passare l’impasto dallo spessore più grande, ovvero impostando la distanza maggiore tra i rulli della macchina. Uscita la sfoglia, infarinare ambo i lati, piegarla in due e ripassarla nella macchina riducendo di volta in volta lo spessore sino a quello voluto (si consiglia uno spessore molto sottile per la sfoglia). Nel ripiegate la sfoglia prima di passarla nella macchina bisogna tenere in conto che le sue dimensioni in larghezza siano compatibili con la larghezza dei rulli della macchina, per cui di volta in volta, sarà opportuno valutare se ripiegare la sfoglia a metà su se stessa secondo la larghezza, oppure secondo la lunghezza.
A questo punto disporre ciascuna sfoglia sul tavolo di lavoro spolverato con farina e tagliarla lungo la lunghezza un due parti della larghezza di circa 6/7cm. Piegare a metà ciascuna striscia su se stessa e premere con dito lungo la piegatura in modo che rimanga un segno. Quindi riaprire la sfoglia, bagnarla con un po' di acqua specie lungo i bordi, e in una delle due metà della sfoglia con un cucchiaio mettere il ripieno al centro distanziato opportunamente (in genere basta un ripieno pari ad un cucchiaino ben colmo), quindi prendere l’altra metà della sfoglia e ricoprire la metà con il condimento e con un dito premere nello spazio libero di sfoglia tra i ripieni per unire le due sfoglie. Con una tazzina del caffè a testa in giù, appoggiarla su perimetro esterno di ciascun ripieno (in modo che il rigonfiamento del ripieno rimanga all’interno della tazzina) e premere, togliere la tazzina e con le dita premere lungo il perimetro esterno delle due sfoglie sovrapposte in modo da fissarle l’una contro l’altra. Dopo di che con un coltello tagliare ciascun riquadro contenente il ripieno e il bordo delle sfoglie sovrapposte ottenendo così il raviolo che va poi disposto su una teglia opportunamente infarinata per non farlo aderire al fondo, è opportuno mettere prima un foglio di carta da forno infarinato sul fondo della teglia, disposti tutti i ravioli nella o nelle teglie, spolverarli anche in superfice con un po' di farina.
Preparazione ripieno
Pulire bene il baccalà togliendo le lische e la pelle, quindi sminuzzarlo e metterlo in una pentola con il latte e l’olio, portare il preparato ad ebollizione girandolo di tanto in tanto, dopo di che abbassare la fiamma e farlo cuocere per trenta minuti a fuoco medio. Finita la cottura passare il tutto in un colino disponendolo ad esempio sopra la stessa pentola utilizzata per la cottura e aggiungere la noce moscata, la curcuma, il prezzemolo tritato e il pepe. Con un cucchiaio girare il tutto ben bene riducendo il baccalà ad una specie di poltiglia, oppure frullare il preparato, a questo punto una volta che è ben scolato prima di utilizzarlo come ripieno dei ravioli lasciarlo raffreddare.
Preparazione del condimento
In una pentola aggiungere olio di oliva e uno spicchio di aglio (schiacciato), far soffriggere un po' l’olio e aggiungere circa 350 gr di pomodorini opportunamente tagliati a pezzetti, parte del ripieno dei ravioli che si è messo da parte (quello non utilizzato per riempierli) e qualche foglia di rosmarino sminuzzata, girare ben, bene e aggiungere mezzo bicchiere di acqua. Fare andare il tutto a fuoco medio sino a quando i pomodorini si sono sfaldati colorando il preparato e poi aggiungere uno o due cucchiaini di parmigiano grattugiato e un po' di pepe e lasciare cuocere per qualche minuto. Dopo di che il sughetto è pronto per condire ravioli è pronto.