Ricette

Ribollita (zuppa alla fiorentina)

Esistono diverse versioni di questa ricetta, alcune prevedono anche l’uso delle bietole, di seguito ne vengono descritte due.

Recetta n. 1

Ingredienti
400 gr di fagioli cannellini (freschi o secchi)
Mezzo cavolo nero
Una verza
1-2 cipolle Bianche
1 cipolla rossa
3 spicchi di aglio
5 gambi di sedano
5 carote
400-500gr di patate
2 porri
Un pugno di foglie di prezzemolo
120-130 gr di concentrato di pomodoro
Un mazzolino di timo fresco 
Pane integrale tagliato a fette
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe

Preparazione
Se si usano i cannellini secchi farli rinvenire in acqua per almeno 12 ore. Cuocere i fagioli mettendoli a bollire con acqua e sale, dopo di che scolarli e passare i 2/3 dei fagioli in modo da realizzare una purea. Conservare i fagioli  e l’acqua di cottura a parte.
Soffriggere il trito composto da cipolle bianche, due coste di sedano, l’aglio, di due carote e prezzemolo in abbondante olio a fuoco moderato. Quando le cipolle sono appassite e stanno iniziando a colorire aggiungere il concentrato di pomodoro diluito in acqua calda e mandare in abolizione per qualche minuto. Quindi aggiungere il sedano, le carote e le patate tagliate a dadini piccoli, i porri tagliati a rondelle. Nonché il cavolo e la verza tagliati a striscioline (levando le foglie esterne più dure) e il mazzo di timo legato con filo bianco da cucina in maniera da poterlo estrarre facilmente a fini cottura. Fare insaporire a fuoco moderato il tutto per alcuni minuti e  poi aggiungere  l’acqua di cottura dei fagioli in maniera  da coprire le versure e che il tutto possa bollire senza restringersi troppo almeno un ora e mezza – due ore sempre a fuoco moderato aggiungendovi anche la purea di fagioli precedentemente preparata, il sale e il pepe (meglio se macinato al momento). Mescolare bene e di tanto in tanto rigirare il preparato. Finita la cottura, estrarre il mazzetto di timo,  tagliare a fette il pane e disporlo in un’altra pentola nel modo seguente: strato di pane, aggiungere un po’ di minestra di cottura un po’ di fagioli interi e procedere così fino ad esaurimento del pane, della minestra e delle verdure. E’ bene far avanzare un po’ di brodo di cottura delle verdure qualora il tutto risultasse troppo asciutto, nel qual caso aggiungere altro brodo di cottura delle verdure. E’ bene far riposare il tutto per una notte o comunque almeno per due ore. Prima di servire far ribollire il preparato a fuoco moderato ed eventualmente aggiungere altro brodo vegetale che è stato lasciato cautelativamente da parte avendo cura di non far attaccare al fondo del tegame il preparato o rigirando con cautela o scuotendo la pentola. Servire ben caldo su un piatto fondo o meglio o su una scodella di coccio aggiungendovi sopra la cipolla rossa cruda tagliata a fettine sottili e olio sempre a  crudo.

Ricetta n. 2
(molto più semplice e veloce della prima)
 
Ingredienti
400 gr di fagioli bianchi secchi
Un cavolo nero
600- 100 gr di pane raffermo tagliato a fette
Una piccola cipolla bianca o dorata
Una piccola carota
Una costa di sedano
Un pugnetto di basilico
250-300gr di salsa di pomodoro
Olio extra vergine di oliva
Sale

Preparazione
Mettere precedentemente a mollo i fagioli, dopo di che fare bollire l’acqua con un po’ di sale e portali a cottura, scolarli e passarli al settaccio per realizzare una purea. Soffriggere a fuoco moderato il battito fino di cipolla sedano e carote e fare appena rosolare la cipolla avendo cura di rigirarlo spesso, dopo di che versare la salsa di pomodoro, mandare in ebollizione e lasciare insaporire per alcuni minuti. Quindi aggiungere il cavolo tagliato a striscioline a cui sono state tolte le foglie esterne più dure, il timo, il basilico e un po’ di sale e proseguire la cottura per alcuni minuti, A questo punto, sempre mantenendo il fuoco moderato aggiungere la purea di fagioli diluita con un po’ della loro acqua di cottura e aggiungerla al preparato e proseguire la cottura sono a quando tutte le verdure siano ben cotte. A parte ammorbidire le fette di pane con il brodo di cottura delle verdure e metterle nella zuppa quindi proseguire la cottura  per altri 10- 15 minuti. Servire la pietanza ben calda.