Sgombro sott'olio
Ingredienti (la quantità dipende da quanto sgombro si vuole conservare):
Sgombro fresco di adeguate dimensioni (non troppo piccolo)
Olio di semi o di oliva
Foglie di alloro
Sale
Aglio
Grani di pepe macinato grosso
Peperoncino
Origano
Preparazione
Togliere la testa allo sgombro ed eviscerarlo molto bene e togliere tutte le pinne (ventre schiena, coda), dopo di che tagliarlo lungo la schiena (dalla testa alla coda) con un coltello adeguato e aprirlo in due parti avendo cura di non romperlo ed eliminare la lisca centrale e tirare via la parte spinosa e sottile del ventre, rimane alla fine il filetto intero del pesce con la pelle.
Immergere i filetti di sgombro in acqua fredda e aggiungere una o più foglie di alloro spezzate in due parti (per circa 300gr di filetti è sufficiente una sola foglia) e mandare in ebollizione, ma appena l’acqua sta pe iniziare a bollire aggiungere 60gr di sale fino per un litro di acqua, dopo che l’acqua bolle, aspettare qualche minuto che il pesce finisca la cottura ed estrarlo delicatamente con una paletta e disporlo sopra di un piatto su cui è stata messa preventivamente della carta assorbente (la carta del classico rotolo da cucina) asciugarlo delicatamente un po' e lasciarlo così all’aria per almeno 24 ore per eliminare l’altra acqua
Dopo di che togliere delicatamente la pelle del pesce e aggiungere un altro pizzico di sale. In un apposito barattolo di vetro a tenuta stagna, mettere sul fondo un pizzico di origano, dei pezzettini tagliati sottili di aglio, un pizzico di pepe grosso macinato e un pezzetto di peperoncino e iniziare a disporvi i filetti di pesce che se troppo ingombrati, si possono dividere nelle dimensioni desiderate.
Procedere a disporre a strati il pesce nel barattolo e a strati alterni condire così come si è fatto per il fondo del barattolo di vetro. La quantità del condimento (peperoncino, pepe, origano ed aglio) dipende molto dai gusti personali. In linea di massima per 500gr di filetti di sgombro si possono utilizzare 2 o 3 peperoncini - non eccessivamente piccanti altrimenti la dose va ridotta -, un aglio che va sminuzzato, circa due cucchiaini di pepe e un tre prese di origano sminuzzato.
Completati gli strati versare nel barattolo lentamente l’olio sino a quasi riempirlo e comunque a coprire totalmente il pesce. Aspettare almeno mezz’ora che l’eventuale aria intrappolata fuoriesca e chiudere il barattolo ermeticamente, rivestirlo, ad esempio, con un tovagliolo di stoffa e disporlo in una pentola di altezza adeguata, aggiungendo dell’acqua sino ad arrivare poco al di sotto del coperchio del baratto stesso e mandare in ebollizione. Appena l’acqua bolle abbassare leggermente la fiamma in maniera che il bollore sia contenuto e far proseguire così per almeno 30 minuti, dopo di che spegnere il fornello e lasciare raffreddare, quindi estrare il barattolo e riporlo in un posto al riparo della luce. Dopo circa quindici giorni si possono gustare i filetti, ma una volta aperto il barattolo se non vengono consumati tutti i filetti di sgombro, il barattolo va conservato in frigo.