Tagliata di Manzo o di Vitello alla salsa di vino rosso e tomino
(ricetta piemontese)
Ingredienti (per 4 persone)
Carne di manzo o di vitello 600gr (noce o fesa) ben frollata dello spessore di circa 1 cm almeno
200ml di vino rosso (meglio se dolce come ad esempio il Merlot, o Cagnina dolce, ecc.)
6 cucchiaini di zucchero
Mezzo cucchiaio abbondante di noce moscata grattugiata
1 o 2 cucchiaini di farina
3-4 rametti di rosmarino
10gr di burro
300gr di purè di patate o 2 cipollie tgliate finemente, fatte passire e poi frullate
200gr di formaggio fresco "primo sale", o tipo "toma piemontese"
Sale
Preparazione
A. Carne
Tenere fuori da frigo la carne una, o due ore prima della cottura adagiandola sui rametti di rosmarino per insaporirla.
In una padella sciogliere il burro e cuocere la carne in ambo i lati per 5-7 minuti a fuoco medio in maniera che si colori uniformemente.
Cotta così la carne, ancora calda, metterla in una ciotola larga di vetro e coprirla con un piatto e lasciarla raffreddare
B. Salsa di vino rosso
In una padella mettere sul fondo tre cucchiaini di zucchero e la noce moscata e amalgamare il tutto, dopo di che versare il vino e fare andare il tutto a fuoco medio, rigirando costantemente con un cucchiaio di legno, man mano che il vino restringere aggiungere poco per volta lo zucchero restante e poi gradatamente la farina avendo l’accortezza di rigirare ben bene in maniera che non si formino dei grumi. A questo punto versare nella padella il sughetto della carne che si è formato nella ciotola di vetro (coperta con il piatto), rigirare accuratamente e fare addensare al punto giusto il tutto.
Se si utilizzano le cipolle passite e poi frullate al posto del purè, una volta che si è aggiunto tutto lo zuchcero al vino aggiungere le cipolle a e far restringere la salsa come sopra indicato.
C. Preparazione del piatto
Tagliare la carne a tocchettini e disporre sul fondo di ciascun piatto la salsina di vino. Disporre la carne su un patto a parte, oppure in un padella, salare la carne ridotta a pezzettini, e mettere il formaggio in superficie (tagliandolo a fette larghe) in maniera da ricoprire tutta la carne.
Passare il piatto al microonde a 650-750 Watt (solo grill) per circa 3-4 minuti, sino a quando il formaggio sia ben fuso, oppure mettere la carne ricoperta dal formaggio in una padella con coperchio e fare fondere il formaggio a fuoco medio. Estrarre dal piatto, o dalla padella la carne con una, o due palette, in maniera che rimanga un unico blocco carne-formaggio e disporlo sul piatto sopra la salsa di vino (fredda). A questo punto lungo tutto il perimetro esterno della pietanza disporre il purè a mo di anello, oppure disporre il purè sopra la salsa di vino e poi sopra aggiungere la carne con il formaggio, quindi servire.