Riso (risotto) all’Amarone
(ricetta veneta)
Ingredienti per 4 persone
500 gr di riso per risotti (ideale il Vialone Nano della bassa veronese, ma va benissimo anche l’arboreo)
80 gr midollo di bue
90-100gr di burro
1-1,3 Lt di brodo di carne anche di dado
400-450 cc (circa 2 bicchieri colmi) di vino Amarone (DOC)
Due scalogni di medio-piccole dimensioni (circa 80 gr)
4-5 cucchiai di parmigiano grattugiato (ottimo sarebbe il forra maggio vaccino Monte Veronese grattugiato)
Sale
Preparazione
In un largo tegame disporre lo scalogno finemente tritato, il midollo (estratto dalle ossa scavandole con un coltellino) e circa 50-60 gr di burro e fare soffriggere il tutto a fuoco moderato. Dopo qualche minuto, sciolto il burro e il midolo, aggiungere uno o due mestoli di brodo per far appassire bene lo scalogno, avendo cura di rigirare il soffritto con un cucchiaio di legno.
Quando lo scalogno e ben appassito e la soffrittura ha per gran parte evaporato il liquido del brodo, alzare un po’ la fiamma e aggiungere il riso e farlo tostare ben, bene girandolo in continuazione con il cucchiaio di legno.
A questo punto abbassare la fiamma e iniziare a versare piano, piano il vino in tre volte, aspettando di volta in volta che questo evapori e sia assorbito dal riso stesso (operazione che dura circa 5-7 minuti).
Dopo di che portare a cottura, sempre a fuoco moderato, il riso aggiungendo un po’ alla volta il brodo.
Cotto il riso al dente, spegnere il fornello e aggiungere il burro restante e il parmigiano (o il Monte veronese) girando ben, bene il risotto con il cucchiaio di legno. Amalgamato il risotto, impiattarlo e servirlo ben caldo (chi lo desidera potrà aggiungere altro formaggio grattugiato).