Alici/Acciughe sott’olio: preparazione
Ingredienti:
Alice/Acciughe della quantità desiderata
Aceto di mele, o ceto di vino, o acido citrico
Olio di Oliva o di semi
Vino bianco
Sale grosso
Eventuali aromi da aggiungere se lo si desidera (ad esempio, peperoncino, origano, aglio, ecc.)
Barattolo di vetro con tappo a chiusura stagna
Preparazione
Pulire le alici togliendo la testa e le interiora (afferrare con due dita la testa in prossimità degli occhi stringe un po’ e toglierla piegandola verso il basso, verranno via anche le interiora, nel caso rimangano in sede con un disto aprire la pancia facendolo scorrere verso la coda e togliere le interiora rimaste). A questo punto passare le alici o sotto l’acqua corrente (fredda) o in una bacinella con acqua e un po' di sale e asciugarle con carata assorbente da cucina. Riporle in un barattolo di vetro a bocca larga o in un recipiente di vetro (sufficientemente capienti), sopra un primo letto di sale disposto sul fondo, e disporre i vari strati di alici avendo cura di aggiungere di volta in volta il sale e una volta riposte tutte nel contenitore, l’ultimo stato di alici deve essere coperto dal sale. Quindi chiudere il barattolo con il coperchio o il recipiente con la pellicola trasparente e far riposare il tutto per dodici giorni al riparo dalla luce.
Maturate così sotto sale le alici, prenderle una ad una togliendo il sale e disporle in un recipiente aggiungendo, ad esempio per 300gr circa di alici pulite, mezzo bicchiere di vino bianco e mezzo bicchiere di aceto di mele o di vino (se si sceglie di aggiungere aceto di vino tenere presente che il sapore dell’aceto si percepirà più deciso al palato). In alternativa si può anche utilizzare un bicchiere di vino bianco a cui aggiungere 50-70gr di acido citrico in polvere (girare ben bene per diluirlo). L’importate è che il bagno con cui si lasceranno marinare le alici per qualche minuto, abbia un’acidità non superiore ad un PH 4 (meglio se uguale ad un PH 3,5-3). Durante questo breve periodo di marinatura muovere le alici nel bagno di marinatura aiutandosi con le dita della mano. A questo punto togliere le alici dalla marinatura e disporle in un colino per farle scolare dal liquido della marinatura, ad esempio, disponendo il colino sopra un recipiente per raccogliere il liquido di scolo senza che questo rimanga a contato con le alici.
Prendere un barattolo di vetro preventivamente sterilizzato (anche il coperchio, lasciando il tutto immerso in acqua in ebollizione per dieci minuti) e disporre all’interno i vari stati di alici/acciughe. Se lo si desidera si possono aggiungere eventuali aromi (senza esagerare). Gli strati di alici dovranno arrivare un po’ sotto il collo del barattolo; quindi, versare l’olio in modo che le ricopra completamente e rimanga un po' di spazio tra la superficie dell’olio e il bordo del barattolo. Lasciare riposare il tutto per alcuni minuti in modo che l’aria eventualmente intrappolata fuoriesca e se necessario aggiungere altro olio; quindi, chiudere accuratamente il barattolo con il tappo già sterilizzato e disporlo capovolto (con il tappo verso il basso) in un pentolino aggiungendo l’acqua sino coprilo completamente. Mandare in ebollizione e dopo qualche minuto estrare il barattolo e controllare la sigillatura del tappo anche osservando che nell’acqua del pentolino non ci sia olio e che alla pressione della ditta la superficie del tappo risulti rigida (senza deformarsi) a garanzia che si è creato il sottovuoto. A questo punto riporre il barattolo con le alici/acciughe in modo che non prenda luce e aspettare almeno quindi giorni prima di consumarle. Una volta aperto il tappo del barattolo per gustarle conservare il barattolo con le alici rimaste in frigo.