PASTA CON LA SALSA DI POMODORO E MELANZANE
(ricetta siciliana)
(N.B. Per preparare la salsa di pomodoro fresco come sotto indicato è consigliato non prepararla in piccole porzioni in considerazione del tempo di preparazione, viceversa se si utilizzano i pomodori petlati in scatola i tempi di preparazione si riducono notevolmenete e si può preparare la salsa anche in porzioni ridotte)
INGREDIENTI (per 5/6 persone)
2Kg di pomodori rossi ben maturi (da sugo)
400/500gr di melanzane
500/700 gr di pasta
3 spicchi di aglio
2 grandi cipolle rosse
Basilico fresco (3 o 4 foglie)
Olio extra vergine di oliva
Olio di oliva
Sale, bicarbonato e zucchero.
(parmigiano o pecorino siciliano con il pepe, o ricotta infornata)
PREPARAZIONE Salsa di pomodoro
Tagliare a pezzi il pomodoro avendo cura di togliere la parte interna con i semi e metterli in una pentola con la cipolla tagliata grossolanamente a pezzi e chiudere la pentola. Accendere il fuoco con media intensità sino a quando il pomodoro si è ben ammorbidito. A questo punto passare il tutto con il passino e mettete la salsa in una pentola, aggiungere l’aglio, il sale e un cucchiaio scarso di zucchero e mandare a cottura a fuoco basso e senza coperchio. Dopo circa mezz’ora (da quando la salsa ha cominciato a bollire) assaggiarla e se necessario aggiungere il sale e se è un pò aspra si può correggere aggiungendo mezzo cucchiaino di bicarbonato e rigirare. Aspettare una decina di minuti e assaggiare nuovamente la salsa se è salata l punto giusto e se la correzione dell’acidità corrisponde ai propri gusti e se lo si tiene necessario aggiungere ancora un po' di bicarbonato. Quando la salsa si è addensata, dopo circa 1 o 1,5 ore aggiungere il basilico fresco tenendo il fuoco basso e aggiungere l’olio exstravergine di oliva, lasciare cuocere il tutto per pochi minuti e poi spegnere la fiamma del fornello.
PREPARAZIONE melanzane
- Sbucciare le melanzane e tagliarle a fette grandi spesse circa un dito.
- Salare le fette di melanzana e metterle in un piatto piano coprendolo con un altro piatto aggiungervi sopra un piccolo peso e lasciare riposare per almeno un’ora.
- Dopodiché sciacquare bene le melanzane sotto l’acqua corrente strizzandole un po’.
- Friggere le melanzane in una larga padella con olio di oliva sino a quando non sono ben rosolate da ambo i lati e siano ben cotte e disporle su un piatto senza strizzarle per eliminare l’olio.
PREPARAZIONE piatto con la pasta
Con questo tipo di condimento si può usare sia la pasta corta (es. penne o maccaroncini; la tradizione vuole che si utilizzi preferibilmente penne lisce, o meglio ancora la pasta chiamata in Sicilia “margherita”, oggi commercializzata come “Spaccatela”), oppure gli spaghetti (di media o grande diametro). Cotta la pasta al punto giusto secondo i gusti (meglio un po’ al dente, ma non troppo), aggiungervi sopra la salsa di pomodoro e le melanzane fritte preventivamente fatte a pezzi non troppo piccoli, quindi rigirare il tutto per amalgamare il condimento con la pasta. Si può arricchire il piatto aggiungendovi parmigiano, o meglio pecorino siciliano con il pepe grattugiato, oppure ricotta infornata sempre grattugiata.
SE SI UTILIZZA IL POMODORO CONSERVATO
Se non si usano i pomodori freschi si possono utilizzare i pelati in scatola (decisamente migliori per questa salsa della passata di pomodoro preconfezionata in bottiglia). Un una pentola aggiungere dell’olio extravergine di oliva e soffriggere della cipolla tagliata a pezzettini con l’aglio aggiungendo dopo qualche minuto un po' di acqua per evitare che la cipolla imbrunisca avendo cura di rigirare di tanto in tanto il preparato. Quando la cipolla si è un po' ammorbidita, aggiungere i pelati strizzandoli e spezzettandoli con la mano e mandare il tutto a cottura a fuoco moderato aggiungendo il sale e l’aglio fino a far restringere al punto giusto la salsa così ottenuta (assaggiate come nel caso precedente la salsa ed eventualmente correggerla allo stesso modo) avendo cura girare di tanto in tanto la salsa durante la cottura. Una volta che la salsa è quasi a fine cottura, aggiungere il basilico e un po' di olio extravergine di oliva rigirando il tutto ben, bene e completare la cottura per qualche minuto ancora.