TOTANO RIPIENO IN UMIDO
INGREDIENTI (per 5/6 persone)
Tre totani, questi devono essere abbastanza grandi, si consiglia del peso di almeno 500/600gr l’uno
Pomodori rossi freschi o in alternativa polpa di pomodoro (600/700gr)
Capperi salati (50/60gr), aglio (tre spicchi), pepe nero in grani (mezzo pugno) e prezzemolo (un pugno, solo foglie)
Olio extra vergine di oliva
Mollica di pane grattugiata (senza crosta)
Formaggio grattugiato (meglio se il pecorino siciliano con il pepe) 100/120gr
Provola (100/120gr)
Un bicchiere di vino bianco secco o un bicchierino di brandy
PREPARAZIONE
- Pulire i totani e prelevare le branchie, lasciando integro il “corpo”; le branchie vanno tagliate a pezzettini e fatte soffriggere in padella con olio e aglio.
- Quando le branchie cominciano a colorire aggiungere i capperi salati preventivamente sciacquati e fare continuare la soffrittura per alcuni minuti ancora.
- Quindi spegnere il fuoco e aggiungere nella padella la mollica, in precedenza condita miscelandola con prezzemolo tritato e formaggio grattugiato (meglio se il pecorino siciliano con il pepe), provola tagliata a pezzettini, un po’ di pomodoro e grani di pepe e rigirare bene in modo che il tutto sia ben amalgamato.
- Prendere i totani e riempirli con le branchie e i condimenti prima indicati e ricucirlo bene con cotone bianco; appena è stato ben ricucito pungere i totani con la forchetta, quindi farli soffriggere in una pentola nell’olio con l’aglio e dopo alcuni minuti sfumarli con il vino bianco (o un bicchierino di Brandy) che deve evaporare tendendo chiusa la pentola con il coperchio.
- Preparare la salsa di pomodoro, facendo prima soffriggere la cipolla in olio e un po’ d’acqua, unitamente all’aglio e ai capperi, quando la cipolla e ben ammorbidita aggiungere il pomodoro e portare a cottura.
- Aggiungere la salsa ai totani soffritti nella pentola e fare cuocere il tutto per 15/20 minuti a fuoco medio. Servire ben caldo tagliando a fette il totano e condirlo con la salsa di pomodoro.
(Cfr. Munafò P. "I nonni in cucina", Ed. Alinea Firenze)