Tagliatelle con sugo di papera
(Ricetta maceratese)
Ingredienti
1) Tagliatelle
1kg di farina tipo 00
10 uova
Mezzo bicchiere di olio
2) Sugo papera
Una papera tagliata a pezzetti
1,5 lt di salsa di pomodoro (si può aggiungere anche 100-120gr di conserva di pomodoro, in questo caso basta utilizzare 1lt circa di salsa di pomodoro)
Una cipolla
Una grossa carota
Una costa di sedano
Noce moscata
Parmigiano grattugiato (eventuale)
Olio extra vergine di oliva
Sale
Preparazione
1) Tagliatelle
Versare su un ripiano la farina e aprirla a “fontana” in maniera tale che all’interno si possano mettere le uova sgusciate. Con una forchetta strapazzare le uova mescolandole poco alla volta con la farina. Quando tutto e mescolato, con le mani impastare il composto a lungo sino a formare un panetto omogeneo di colore giallo. Versare l’olio sul panetto e impastare nuovamente il tutto accuratamente. Mettere il panetto di pasta fresca dentro un contenitore, ad es. un sacchetto di plastica o scodella coperta e lasciare riposare per un’ora. Quindi versare un po’ di farina sul piano di lavoro e stendere la pasta con il mattarello aggiungendo di tanto in tanto sulla superficie un po’ di farina per evitare che si attacchi al mattarello. Una volta stesa per bene arrotolare la sfoglia in due rotoli contrapposti e con un coltello tagliarla a formare le tagliatelle.
2) Sugo di papera
In una larga pentola soffriggere la cipolla, la carota e il sedano tagliati sottilmente aggiungendo di tanto in tanto un po’ di acqua sino a che le cipolle non siano ben morbide, quindi aggiungere i pezzi di papera, il sale e un po’ di altra acqua e lasciare andare il tutto per circa un’ora avendo cura di rigirare il preparato di tanto in tanto (se il sughetto di cottura si restringe troppo aggiungere un po’ di acqua durante la soffrittura), dopo di che grattugiare la noce moscata, rigirare bene il tutto e aggiungere la salsa di pomodoro e fare andare a fuoco basso fino a quando il sugo non sia cotto (assaggiare e se necessario aggiungere altro sale).
Servire le tagliatelle condite con il sugo aggiungendovi dei pezzi di papera e se si gradisce del parmigiano grattugiato.