Salsa di pomodoro fresco
Ingredienti (per condire la pasta per 5 persone)
3-3,5 Kg di pomodori maturi tipo san marzano
Due cipolle (preferibilmente quelle rosse) di media grandezza
2 spicchi di aglio
Un bicchiere di olio extravergine di oliva
4-5 foglie di basilico fresco
Sale
Preparazione
Dopo aver lavato ben bene i pomodori tagliarli a metà e togliere con un coltello la parte centrale con i semi e metterli un una pentola capiente, unitamente alle cipolle tagliate a pezzi grossi (ad es. in 5, o sei pezzi) e far cuocere il tutto, coprendo la pentola, a fuoco medio avendo cura di tanto in tanto di rigirare il contenuto aiutandosi, ad esempio, con un cucchiaio di legno. Quando i pomodori e le cipolle sono ben ammorbiditi (ovvero hanno raggiunto una prima cottura), passare tutto il contenuto della pentola al passino che va disposto sopra un’altra pentola che poi sarà utilizzata per la cottura della salsa di pomodoro. Operazione questa da fare con estrema pazienza, in maniera tale da macinare molto bene i pomodori e le cipolle così da raccogliere tutto il succo della polpa (salsa) in questa ultima pentola. Per avere un’idea, della quantità sopra indicata di pomodori e cipolle, dopo che il tutto e stato sminuzzato con il passino, rimane un residuo di bucce (di pomodoro e cipolle) di circa una tazza. Quando si passano i pomodori e le cipolle al passino unire anche tutto il brodo acquoso della prima cottura, ovvero non selezionare solo i pomodori e le cipolle, utilizzando tutto il contenuto della pentola, avendo cura di tanto in tanto con un cucchiaio, o un coltello, di raschiare il fondo del passino dalla polpa e metterla anch’essa nella stessa pentola dove si sta raccogliendo la salsa di pomodoro.
A questo punto schiacciare gli spicchi di aglio e metterli nella salsa appena preparata, quindi iniziare la cottura vera e propria della salsa di pomodoro in un primo momento a fuoco medio-alto, ma appena la salsa bolle abbassare la fiamma e mandare a cottura a fuoco basso, avendo cura di rigirare di tanto in tanto il preparato con un cucchiaio di legno. Quando la salsa ha cominciato a restringersi (dopo circa mezz’ora) aggiungere mezzo bicchiere di olio e il sale e solo quando la salsa si è ristretta assumendo la consistenza giusta (non liquida, ma corposa, dopo circa un’ora dall’inizio della cottura) aggiungere un altro mezzo bicchiere di olio e il basilico e proseguire la cottura fioco baso per pochissimi minuti, a questo punto la salsa è pronta per essere utilizzata come condimento della pasta. E’ buona norma salare la salsa gradualmente, assaggiando di volta in volta sino a renderla saporita al punto giusto.
Pasta con salsa di pomodoro e melanzane (ricetta siciliana)
Se si vuole condire la pasta con la salsa di pomodoro anche con le melanzane, per 4/5 persone, utilizzare tre melanzane medio-grandi che vanno preventivamene sbucciate e poi tagliate a fette di uno spessore di circa un dito e mezzo e ciascuna fetta va salata (non esagerare con il sale). Affettate e salate tutte le fette queste vanno disposte a strati su un piatto piano, ricoperte con un altro piatto piano su cui mettere un peso (ad esempio un bottiglia riempita con acqua) e lasciare riposare per circa due ore. In questo periodo di tempo le melanzane perdono la loro acqua, dopo di che ad una ad una sciacquarle e strizzarle bene e poi friggerle in una padella con abbondante olio di semi (o olio di oliva) ben caldo. Le melanzane fritte al punto giusto dovranno risultare morbidissime e dovranno assumere una colorazione sul marrone deciso. Quando si estraggono le fette di melanzana fritte dalla padella non strizzarle, ma metterle direttamente in un contenitore, ad esempio di vetro, ed una volta terminato di friggerle, aggiunge un po’ di olio di soffrittura e tenerle coperte, ad esempio con un piatto piano, per almeno mezz’ora. A questo punto si possono sminuzzare con l’aiuto di un coltello, e metterle direttamente sul piatto con la pasta condita con la salsa di pomodoro.