Ricette

Lepre in salmì


Ecco la ricetta della famiglia Perticari di Macerata (ricetta fornita gentilmente da Renato Perticarari, amico di vecchia data).
Mettere a bagno e lavare in acqua a temperatura normale sino a quando la stessa acqua non risulta chiara. Scolare bene e mettere la lepre a macerare per circa 24 ore con i seguenti “odori”: timo, rosmarino, salvia, prezzemolo, 1 o 2 foglie di alloro, aglio non sbucciato, ginepro, chiodi di garofano. Versare sulla lepre così insaporita vino bianco fino quasi a coprirla e un po’ di aceto. Durante la marinatura la lepre va girata di tanto in tanto. Togliere la lepre dalla marinatura e metterla in padella (deve essere una padella abbastanza larga), aggiungendo olio abbondante, sale e pepe, oltre agli “odori” usati per la marinatura che, nel frattempo, saranno stati tritati, nonché una buccia di limone tagliata sottile. Durante la cottura (a fuoco lento), filtrare il liquido di marinatura e tenerlo caldo versandolo poi nella padella alla bisogna (via via che la lepre si asciuga) unitamente – a cottura quasi ultimata – ad olive nere (nostrane, non quelle greche) ed alcuni pomodorini-pachino. In ultimo, una spruzzata di cognac o brandy e a tavola". La lepre è bene che sia cotta in tempo, prima di mettersi a tavola