BRODETTO DI PESCE ALL’ANCONETANA
E’ un piatto che deve essere preparato per un certo numero di commensali e non può riuscire in piccole proporzioni vista la varietà di pesce utilizzata, infatti la tradizione vuole che si utilizzino 13 tipi di pesce di scoglio e di fondo differenti.
INGREDIENTI (per 8 persone)
3 Kg di pesce (triglie, sgombri, passere, cefali, sogliole, palombo, merluzzi, scorfani, calamari o seppie, scampi o pannocchie, razza, capone, ragno)
300 gr di cipolle (meglio se bianche)
3/4 spicchi di aglio
Un mazzetto di prezzemolo
1Kg di pomodoro rosso da sugo
Un bicchiere di aceto
Un quarto di litro di olio extra vergine di oliva
Uno o due peperoncini rossi asseconda dei gusti
Sale e pepe
Pane tostato
PREPARAZIONE
Pulire il pesce dalle interiora. I pesci più grossi come il palombo si riducono a fette.
In un capiente tegame fare soffriggere a fuoco basso la cipolla tagliata finemente, quando questa sta per imbiondire aggiungere l’aglio e il prezzemolo triturati. Rimescolare per fare insaporire e sfumare con l’aceto, quando questo è evaporato aggiungere i pomodori fatti a pezzi e privi di semi. Rimescolare e farli cuocere sino a quando non si forma una salsina, quindi aggiungere il peperoncino sminuzzato o il pepe macinato al momento. Fare cuocere a fuoco moderato per una decina di minuti circa. A questo punto abbassare la fiamma e aggiungere per primi i calamari o le seppie (fatti a pezzi ad esempio ad anelli) e lasciare cuocere per cinque minuti circa. Aggiungere i crostacei e dopo qualche minuto gli altri pesci. Proseguire la cottura a fuoco molto basso per circa 15/20 minuti (non rigirare per evitare di rompere il pesce) coprendo la pentola con un coperchio che va tenuto leggermente sollevato. Assaggiare il sugo durante la cottura e aggiustare di sale. A cottura ultimata spegnere il fuoco, coprire la pentola e lasciare riposare per un quarto d’ora, dopodiché servire accompagnando il piatto con pane tostato strofinato con l’aglio.
Una variante consiste nell’utilizzare al posto del pomodoro fresco la conserva di pomodoro (200/250 gr circa diluita con acqua calda nella pentola).
Cfr. P. Munafò "I nonni in cucina" Ed. Alinea
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Una variante delle Marche meridionali consiste nell’aggiungere, dopo la soffrittura delle cipolle, dei peperoni verdi debitamente ripuliti dai semi che si mandano a cottura a fuoco basso sino farli ammorbidire, dopodiché si procede alla stessa maniera del brodetto all’anconetana.