Ricette

                                                                                                                                                                                                           Arista di maiale sott’olio

Si riportano due ricette dell’arista sott’olio, una che prevede la conservazione a fette e l’altra intera. I procedimenti sotto indicati consentono la conservazione dell’arista in barattolo per uno-due anni.

Ricetta n.1
Ingredienti:
1kg di arista di maiale tagliata a fettine sottili in modo da poterle arrotolare
5-6 rametti di rosmarino (solo foglie)
3-4 spicchi di aglio
4-5 chiodi di garofano
Un pugnetto di foglie di salvia
Noce moscata grattugiata
Un bicchiere di vino bianco
Strutto o grasso di maiale
Sale e pepe
Olio di oliva

Preparazione
Preparare un trito finissimo di rosmarino, salvia, aglio, chiodi di garofano, miscelandolo poi con la noce moscata grattugiata, sale e pepe. Stendere le fettine di arista e disporre al loro interno gli odori così trattati. Arrotolare le fettine a mo di involtini e legarli con filo bianco da cucina.
In una larga padella soffriggere a fuoco basso gli involtini nello strutto o grasso di maiale, aggiungendo di tanto in tanto un po’ di vino. Una volta cotti scolarli bene e farli raffreddare, quindi disporli in un barattolo di vetro sterilizzato con la chiusura ermetica e aggiungere olio di oliva sino a coprirli. Immmergere il barattolo con il tappo rivolto verso il basso in una pentola con l'acqua che lo ricopre e far boillire  per almeno 30 minuti. Prima di mangiare l’arista tagliata a fettine, è bene che il preparato riposi almeno un mese nei barattoli di vetro.

Ricetta n.2
Ingredienti:
1kg di arista di maiale intera
4-5 rametti di rosmarino (solo foglie)
3-4 spicchi di aglio
Un rametto di rosmarino e uno di salvia (foglie e gambi)
Un pugnetto di foglie di salvia
2-3 foglie di alloro
Un pugnetto di grani di pepe intero
Sale e pepe
Un bicchiere e mezzo di vino
Olio di oliva

Preparazione
Tritare gli odori finemente moscelandoli con sale e pepe. A questo punto si può procedere in due maniere differenti:
-    incidere il pezzo intero di arista infilando gli odori nelle tasche così realizzate, dopo di che, massaggiare con l’olio l’esterno dell’arista e cospargerla degli odori, legare la carne con filo bianco da cucina e lasciarla riposare per almeno un’ora;
-    farsi tagliare il pezzo di arista longitudinalmente in modo da realizzare una tasca; massaggiare con l’olio tutte parti della cane. Nella tasca disporre uniformemente gli odori, arrotolare l’arista e legarla con filo bianco da cucina, dopo di che cospargere anche l’esterno con gli stessi odori e lasciare riposare per almeno un’ora.
Il pezzo di carne così condito si fa rosolare bene in una padella con l’olio di oliva ben caldo, quindi aggiungere il vino e l’acqua sino ad arrivare a circa la metà dell’altezza della carne, aggiungendo un rametto di rosmarino e uno di salvia, coprire la pentola e proseguire la cottura, a fuoco medio avendo cura di rigirare la carne di tanto in tanto, fino a che nel fondo non rimane solo l’olio. A questo punto fare raffreddare la carne e metterla in un barattolo di vetro sterilizzato con chiusura ermetica, con l’alloro e i grani di pepe e coprire con olio di oliva. A questo punto, mmergelno nell'acqua contetuta in una pentola con il tappo rivolto verso il basso in modo che lo ricopra e mandare in ebollizione  e lascire il baratto immerso (nell'l'acqua in ebollizzione) per almeno 30 minuti. Prima di consumare l’arista tagliata a fette aspettare almeno un mese dalla preparazione. Se non si consuma tutta tagliare le fette necessarie e rimettere la carne restante nel barattolo avendo cura che sia coperta dall’olio, in caso contrario aggiungere altro olio di oliva.

N.B. Non usare pe rla conservazione dell’arista nel barattolo di vetro olio extravergine di oliva. Le proporzioni e le quantità degli odori possono variare a sendo dei gusti.