Come fare in casa i crauti
Ingredienti:
Cavolo cappuccio o verza (si utilizza in prevalenza il cavolo cappuccio)
Grani di pepe macinato grosso, semi di senape e altri aromi
Sale
Preparazione:
Dopo aver lavato accuratamente il cavolo e fatto scolare ben, bene spaccarlo in quattro parti e togliere il torsolo e tagliere finemente la parte restante a striscioline. Disporre i cavoli in una capiente scodella di vetro o terracotta (non in metallo) e aggiungere, mescolando bene, 25-23 gr sale per ogni kg di cavolo sminuzzato. Lasciare riposare per circa un’ora, un’ora e mezza rimescolando di tanto in tanto. Si noterà che il volume delle foglie di cavolo sminuzzato sarà ridotto, e sul fondo della scodella sarà presente del liquido che non va buttato via.
A questo punto prendere un recipiente di vetro o di terra cotta sufficientemente capiente e alto e versarci il cavolo compreso il liquido che si è formato. Si possono aggiungere degli aromi come gradi di pepe macinato grosso, semi di senape, di ginepro, e qualche folgia di allora spezzetata ecc.. Pulire bene i bordi del recipiente in maniera che non vi sia rimasto attaccato qualche pezzetto di cavolo e comprimere un po’ il tutto in maniera che il liquido salga in superficie. Si può anche utilizzare come peso una bottiglia di vetro vuota con una base sufficientemente larga senza poi toglierla per poi coprire il tutto con una tovaglietta, oppure coprire il recipiente (non ermeticamente) con il suo coperchio lasciandolo leggermente sollevato. Riporre in contenitore al riparo della luce e lasciare macerare il tutto per un mese.
Controllare di tanto in tanco se il liquido non sia evaporato eccessivamente, per questa eventualità, si può aggiungere della salamoia (20gr di sale in un litro di acqua).
Una volta che i cavoli (crauti) sono pronti, possono essere consumati subito a crudo, oppure cotti ripassandoli in padella con un po' di olio. I crauti posso anche conservarsi mettendoli in barattoli di vetro chiusi ermeticamente e poi disporli un alto tegame in acqua fredda che va mandata in ebollizione e lasciare bollire il tutto per almeno quarantacinque minuti. Non togliere subito i barattoli dall’acqua calda, ma aspettare che si raffreddi. Con questa procedura posso essere conservato molto a lungo.
Il sapore acidulo dei crauti e dovuto all’acido lattico che si forma durante la loro fermentazione.