Pasta con ragù in bianco di agnello
Ingredienti (per 4 persone)
500gr di rigatoni, o paccheri, o tagliatelle fresche oppure pappardelle fresche
450-500gre di polpa di agnello macinata grossolanamente
4 spicchi di aglio
Mezza costina di sedano tagliata finemente
Mezza carota di medie dimensioni tagliata finemente
Un bicchiere un bicchiere e mezzo di brodo di carne o vegetale
7-8 bacche di ginepro schiacciate
Qualche foglia di rosmarino
Uno scalogno tagliato finemente
Una piccola buccia di limone
Un cucchiaino di pepe macinato
Olio di oliva
Una noce di butto
Due dita di aceto in un bicchiere
Mezzo bicchiere di vino rosso
Sale
Preparazione
In una larga padella con bordo rialzato coprire il fondo di olio, aggiungere due spicchi di aglio (schiacciati) e quando l’olio è caldo aggiungere l’aceto e farlo sfumare a fuoco medio, staccando di tanto in tanto la padella dalla fiamma per evitare che l’olio schizzi fuori. Sfumato l’aceto, togliere l’aglio e aggiungerne altri due spicchi (schiacciati), lo scalogno, il sedano, la carota e le bacche di ginepro e fare soffriggere il tutto per qualche minuto rigirando spesso il soffritto, dopo di che aggiungere la noce di burro e la polpa di agnello macinata e farla colorire a fuoco medio mescolando il tutto di tanto in tanto e poi sfumare con il vino rosso. Appena il vino è sfumato aggiungere il sale, il brodo le foglie di rosmarino e la buccia di limone , rigirare il tutto e mandare a fine cottura a fuoco medio-basso e quasi alla fine aggiungere il pepe.
Appena la pasta o e quasi cotta ripassarla in padella, rigirandola ben bene con il sugo ben caldo ma a fuoco spendo avendo cura, se necessario, di aggiungere un po' di brodo di cottura della pasta stessa. Servire la pietanza ben calda aggiungendo se piace del parmigiano grattugiato