STOCCAFISSO ALLA “GHIOTTA”
(ricetta Messinese – Sud Messina)
Se si utilizza lo stoccafisso secco (trattasi di merluzzo essiccato al sole) questo deve essere preventivamente ammollato per 5/7 giorni asseconda della temperatura dell’ambiente. L’ammollo deve essere fatto adagiando i pezzi di stoccafisso in un adeguato recipiente in acqua fredda e avendo cura di cambiarla spesso (l’ideale è utilizzare acqua corrente che va fatta scorrere con un “filino” tanto quanto basta per garantirne il ricambio). Se si utilizzata stoccafisso già ammollato è bene che questo sia spesso, di colore bianco e senza venature giallastre. Tenere presente che una volta ammollato lo stoccafisso raddoppia circa il suo peso da secco.
INGREDIENTI (per 6/7 persone)
Stoccafisso ben ammollato 1,8-2kg, tagliato a pezzi
2/3 cipolle, meglio se quelle rosse,
Sedano (circa 2 coste)
2-3 spicchi di aglio
1-1,5 Kg di patate a seconda dei gusti
Capperi salati (quelli che entrano in mezza o 3 quarti di tazza da latte)
200-250gr di olive bianche in salamoia (meglio quelle conservate con finocchio, peperoncino, aglio e limone) da snocciolare
4-5 pomodori rossi
Olio extravergine di oliva oppure olio di oliva (0,5 - 0,7 Lt)
Un peperoncino rosso (eventuale)
Sale
PREPARAZIONE
In una pentola a parte fare bollire l’acqua, e immergervi lo stoccafisso per alcuni minuti, quindi toglierlo, scolarlo e metterlo da parte. Conservare l’acqua in cui è stato fatto bollire lo stoccafisso.
In una pentola alta soffriggere aggiungere l’olio e a fuoco basso soffriggere la cipolla tagliata finemente con l’aglio aggiungendo un bicchiere circa di acqua. Quando l’acqua è evaporata e la cipolla si è ben ammorbidita, aggiungere il sedano preventivamente tagliato a pezzettini, i capperi preventivamente lavati, le olive in salamoia snocciolate, lavate e tagliate a pezzi e fare soffriggere il tutto (sempre a fuoco basso) per alcuni minuti avendo cura di rigirare ben, bene il soffritto durante la cottura, quindi aggiungere il pomodoro fresco tagliato a pezzi a cui sono stati preventivamente tolti i semi.
Proseguire la soffrittura a fuoco medio fino a quando il pomodoro non forma una salsina e a questo punto aggiungere lo stoccafisso agitando la pentola tenendola per i manici per mescolare i condimenti con lo stoccafisso e continuare la soffrittura a fuoco basso per qualche minuto. Quindi alzare la fiamma del fornello e aggiungere abbondante olio e p l’acqua presa da quella utilizzata per bollire lo stoccafisso, in modo che sia completamente ricoperto.
Quando la pentola inizia a bollire, abbassare la fiamma in modo che sia “leggera” e aggiungere il sale.
Dopo circa mezz’ora o tre quarti d’ora, aggiungere le patate che sono state preventivamente tagliate a pezzi e soffritte con olio di semi (le patate devono essere un po' dorate dopo la soffrittura). Controllare che il brodo di cottura copra il preparato e se necessario aggiungere altra acqua di bollittura dello stoccafisso e proseguire la cottura a fuoco molto basso per circa 2,5/3 ore avendo cura di tanto in tanto di smuvere la pentola tenendola per i manici.
Un pò prima di terminare la cottura si può aggiungere il peperoncino tagliato a pezzettini.
Con il sugo dello stoccafisso si condisce la pasta che può essere le linguine, ma anche i paccheri.
Con questo piatto si può servire come antipasto la cosiddetta “insalata di stoccafisso”. Questa si prepara nel modo seguente (ingredienti per 6/7 persone): prendere 500/600gr di stoccafisso ben ammollato preferibilmente la parte della coda, pulirlo accuratamente togliendo tutta la pelle, le lisce e tutte le impurità in modo da ricavarne solamente la polpa (cruda); sfilacciare con le mani la polpa di stoccafisso in modo da ricavarne delle piccole porzioni (listelline), e adagiarle in una scodella di vetro, aggiungere il sale e rigirare accuratamente (assaggiare per calibrarne la giusta quantità); aggiungere il pepe macinato al momento (un cucchiaio circa), quindi rigirare il tutto nuovamente con le mani; aggiungere un mazzetto di prezzemolo sminuzzato (utilizzare solo le foglie) e rigirare il tutto accuratamente, quindi versare adagio l’olio extra vergine di oliva (circa un bicchiere) e continuare a rigirare, dopodiché far riposare il tutto per almeno un’ora e poi servire.
Una variante consiste nell’aggiungere all’insalata di stoccafisso anche pezzetti di pomodoro rosso fresco a cui sono stati levati preventivamente i semi.