Olive all'ascolana
Prendere delle carmi miste (maiale e manzo, ma anche pollo) tagliarle a pezzi come per lo spezzatino. Soffriggere la cipolla tagliata finemente e poi aggiungere sedano e carote anch’essi tagliati finemente. Dopo aver fatto insaporire il tutto per qualche minuto versare la carne aggiungendo chiodi di garofano e sale e sfumare con vino bianco. La carne deve essere ben cotta e il preparato deve essere rigirato sovente, quindi estrarre il tutto dalla padella e fare raffreddare e passare al tritacarne.
Con l'impasto così ottenuto fare delle palline allungate simili nella forma ad un'oliva. Prendere le olive verdi (non quelle greche) e, con un coltellino, privarle del nocciolo in modo da ottenere una striscia di oliva continua tipo spirale (per comodità si possono usare anche quelle denocciolate), prendere la pallina di carne e rivestirla con la striscia di oliva. Passare le olive così farcite prima nella farina poi nell'uovo e poi nel pangrattato, quindi di nuovo nell’uovo e nel pane (in pratica una doppia impanatura).Infine friggerle in abbondante olio caldo.