Pasta (rigatoni) alla pajata
Ingredienti (per 4 persone)
500gr di rigatoni
1,2 kg di budellino di vitello da latte (spuntature o per i siciliani tajone)
Una cipolla
Due spicchi di aglio
3-4 chiodi di garofano
700gr di passata di pomodoro o 1,3 kg di pomodoro rosso fresco
50-60gr di lardo di maiale macinato
Un bicchiere di vino bianco
Olio extra vergine di oliva
Sale e pepe
Preparazione
Inizialmente prendere i budellini senza la pelle esterna (eventualmente spellarli con un coltellino) e cucirli all’estremità con filo bianco da cucina in maniera da realizzare delle ciambelle. La dimensione del budellino per la ciambella deve essere di circa 20-25cm (non preoccuparsi della dimensione perché una volta cotti si riducono notevolmente). In una pentola soffriggere per qualche minuto la cipolla tagliata finemente e l’aglio e il grasso di maiale, quindi aggiungere i budellini ridotti a ciambella e fare andare il tutto a fuoco vivo per qualche minuto rigirando con un cucchiaio di legno. Quando hanno preso colore aggiungere i chiodi di garofano, il pepe e sfumare con il vino bianco, appena questo è evaporato,abbassare la fiamma e lasciare cuocere per qualche minuto avendo cura di rigirare il tutto con il cucchiaio di legno, dopo di che aggiungere la salsa di pomodoro (o il pomodoro fresco tagliuzzato e privo di semi) e far cuocere per a fuoco moderato per quindici minuti, quindi aggiungere il concentrato di pomodoro e proseguire la cottura per altri quindi minuti sempre a fuoco moderato avendo cura di aggiustare il sugo con il sale.