Pane e Pizza (Impasto e cottura)
La "lievitazione" è il processo con il quale agiscino i microorganosmi del lievito che fanno "gonfiare" l'impasto decomponendo gli zuccheri. Per ottenere un impasto migliore per pizze, focacce e pane, terminata la "lievitazione", si confeziona una "panetto" con la pasta lievitata e si ripone in frigo avvolgendola in un tovagliolo leggermente umido, o diponendo l'impasto in una ciotola coperta con della pellicola trasparente per almeno otto ore. Si avvia così il processo di "maturazione" con il quale i micro organismi decompogono le proteine rendendo l'impasto, una volta cotto, più gradevole e digeribile avvicinandosi di molto nel gusto e nella consistenza a quello delle pizzerie e panifici. Una volta uscito l'impasto dal frigo lo si impasta nuovamente e lo si fa riposare a temperatura dell'ambiente dandogli la forma voluta inumidendo un pò la superficie dell'impasto stesso (pizze, focacce, pane) e lo si lascia riposare per almeno 30-40 minuti, dopo di che si procede come di seguito indicato. Per la cottura dell'impasto (a cui è stata data la forma voluta), lo si passa al forno freddo, avendo prima disposto nel fondo un recipiente con dell'acqua e dopo si avvia il forno impostando con una temperatura di cottura a circa 230°C (così facendo si pemette all'impasto di gorfiarsi e avere un pane non massoso).
A. Ingredienti per la pasta di Pane:
400gr di farina di cui: 360gr di farina "00" e 40gr di farina di grano duro (circa il 9% in peso della farina 00) - in alternativa: 300gr di farina "00" e 100gr di fatrina "0"
All'impasto cosi ottenuto si aggiunge:
10gr di zucchero
12 -13gr di sale
(volendo si può anche aggiungere 5ml di olio di semi)
20gr di lievito di birra
250-270gr di acqua (60-65% in peso rispetto al peso della farina)
In alternativa:
100gr di farina di semola di grano duro
300gr di farina "Tipo 1" (è una farina meno raffinata della "00")
10gr di zucchero
10gr di sale
5ml di olio di semi
20gr di lievito di birra - 100gr se si usa la pasta madre
250-270gr di acqua
N.B. L'aggiunta all'impasto di olio e di latte (circa 20ml) fanno si che il pane una volta cotto riulti molto più morbido (compresa la crosta)
Preparazione
Miscolare la farina in un adeguato recipiente con gli ingredienti sopra elencati (eventualmente l'olio di semi va aggiunto dopo aver mescolato il tutto). Quindi diluire il lievito in un bicchiere fredda o tiepida (circa 40-50ml) aiutandosi ad esempio con un cucchiaino e quando il lievito si è completamente diluito versare il tutto nsulla farina, quindi impastare e appena mescolata e aggiungere un pò alla volta la quantità di acqua restante continundo ad impastare per circa 10 minuti (se durante la lavorazione l'imposto dovrebbe risultare troppo asciiutto, aggiunge poco alla volta altra acqua) fino a quando l'impasto risulta abbastanza compatto ma morbido. A questo punto modellare l'impasto lavorato a forma di palla e inciderlo superiormente con una croce, disporlo in una ciotola abbastanza capiente in modo che una volta che l'impasto è lievitato sia contenuto al suo interno. Bagnare un pò in superfice l'impasto e coprire con una pellicola trasparente facendo un picolo foro in superfice, dopo di che mettere il tutto in frigo per almeno 8 ore, trascorso il quale estrarre l'impasto dalla ciotatola e impastare nuovamnete per qualche minuto e dare la forma voluta, quindi adagiarlo su una teglia dove in precedenza e stata stesa della carta da forno, inserire la teglia nel forno e aspettare 30-40 minuti per riattivare la lievitazione, dopo di che accendere il forno per la cottura.
Se si utilizza la planetaria , versare la farina nell'apposito recipiente con tutti gli ingredieti sopra indicati e in ultimo il lievito diluito in acqua e l'acqua restante. Avviare la planetaria al numero minimo di giri per 5 minuti (se l'impasto è troppo aciutto aggiunge poco alla volta un pò di acqua sino ad ottenere la giusta consistenza), quandi estrare il contenitrore e impastare un po il tuttto a mano detro lo steso recipiente, dopo di che riavviare la plavetaria per circa 2 minuti. A questo punto procedere come sopra indicato.
B. Ingredienti per la Pizza
400gr di farina "00"
50gr di farina di grano duro, o 100gr di farina "0" e 350gr di farina "00"
25-30gr di strutto
15gr di zucchero
20gr di sale
250-270gr di acqua
Preparazione
La lavorazione del'impasto segue la stessa procedura sopra indicata per il pane. Una volta stesa la pasta sulla teglia da forno in modo da spianarla adegutatamente nella forma voluta (tonda, quadrata o rettangolare), bagnare la superficie con dell'olio di semi e praticare dei fori aiutandosi con una forchetta, quandi passare al forno già riscaldato a 230-240°C per una prima cottura, il tempo necessario per dare consistenza all'impasto, quindi estrarre dal forno la teglia e condire l'impasto in superficie con gli ingredienti desisderati, dopo di che ripassarle il tutto al forno per la cottura finale.