FILETTO AL PEPE VERDE
INGREDIENTI (per 4 persone):
Quattro filetti di manzo, ogni fettina deve essere spessa circa un dito e pesare 170-200g
Panna da cucina (400ml)
Senape forte (meglio quella gialla di Digione)
100-120gr di pepe verde già bagnato in salamoia o secco preventivamente ammorbidito in acqua
Olio extra vergine
Burro (30-40gr)
Rosmarino (2 rametti), aglio (3 spicchi) e alloro (3 foglie)
Brandy (un bicchierino)
Preparazione preliminare
- uscire dal frigorifero il filetto almeno 2 ore prima, posarlo su un vassoio e metterci sopra (in tutte e due i lati spargendolo omogeneamente) il pepe verde premendolo con le dita per insaporirlo meglio.
- A parte preparare la salsina mescolando panna da cucina (2 confezioni per 4 fette di filetto) e senape (3 cucchiaini abbondanti di senape per due confezioni di panna paria a circa 400 ml). Mescolare bene il tutto e aggiungere il pepe verde già sgocciolato (1 confezione di pepe verde, circa 100gr o, a seconda dei gusti, mezza confezione per 4 fettine), avendo cura di amalgamare il tutto.
Cottura
- dopo circa due ore iniziare la cottura.
- mettere l’olio su una padella larga in modo che copra il fondo, quando l’olio è ben riscaldato aggiungere spicchi di aglio, rosmarino e alloro e fare soffriggere a fuoco basso fino a quando l’aglio si indora. Quindi togliere tutti gli odori e aggiungere un po’ di burro, fino a quando si è squagliato completamente.
- dopo aver tolto il pepe verde dal filetto (un po’ conservarlo a parte per riutilizzarlo e il restante aggiungerlo alla salsina), passare il filetto in padella, avendo cura di rigirarlo con una paletta senza infilzarlo con la forchetta. Questa cottura preliminare deve essere al “sangue”.
- togliere il filetto dalla padella sempre con la paletta o con l’aiuto di 2 cucchiai e aggiungere il brandy al sugo di soffritto.
- appena il brandy è sfumato aggiungere un po’ di grani di pepe verde precedentemente conservato e fare soffriggere per pochi minuti.
- rimettere in padella il filetto e aggiungere la salsina al pepe verde (panna, senape e pepe verde) avendo cura di miscelare la salsina stessa con il sughetto di soffrittura.
- lasciare sul fuoco la carne il tempo necessario affinché la salsina si amalgami bene con il soffritto (per pochi minuti e rigirare il filetto con la paletta o con i cucchiai di tanto in tanto, avendo cura che sia ricoperto sempre dalla salsina). Quindi servire disponendo sul piatto il filetto e ricoprendolo con abbondante salsina, servire ben caldo.