Calzoni e Piduni alla messinese ripieni
Ingredienti per l’impasto di farina:
500-520gr di farina 00 (di buona qualità ad alto assorbimento di acqua, quella per le pizze va benissimo)
80-100gr di farina di grano duro (semola)
55-60gr di strutto
30gr di lievito di birra
80 ML di latte
20gr di zucchero
20gr di sale
Circa 150-200 ML di acqua
Ripieno Piduni alla messinese:
700-750gr di scalora, o indivia
400-450gr di pomodorini rossi ben maturi (opzionali)
6-8 filetti di acciuga sott’olio
250-300gr di provola dolce tagliata a fettine
Sale
Pepe se lo si desidera
Ripieno calzoni tradizionali:
100-130gr di prosciutto cotto tagliato a fette spesse e ridotto a pezzettini
6-8 filetti di acciughe sott’olio
400-450gr di pomodorini rossi maturi, o pomodori tipo sarmazzano
250-300gr di provola dolce tagliata a fettine
Sale
(N.B. le proporzioni degli ingredienti del ripieno sono riferite ai 600gr di farina dell’impasto)
1. Preparazione impasto
Seguire la stessa procedura indicata per la “Focaccia alla Messinese (punti 1. e 2. “Preparazione Impasto”).
Lievitato l’impasto stenderlo con il mattarello su un ripiano preventivamente cosparso con un po’ di farina, in maniera da ottenere una sfoglia spessa qualche millimetro. Bagnare la pasta stesa sulla superficie scoperta (che non è a contato con il ripiano) con un po’ di acqua, in maniera uniforme e coprire con un telo di stoffa e fare in modo che rimanga sollevato, ovvero senza che aderisca alla sfoglia e lasciare riposare il tutto per circa un’ora.
2. Preparazione Ripieno
Scottare i pomodorini con tutta la pelle in acqua bollente per almeno 10 minuti e allo stesso modo fare una precottura della scalora o indivia in acqua bollente. Scolare i pomodori e la scalora (o invidia) e lasciarli raffreddare. L’ideale per la scalora (o idivia) è lasciala scolare e raffreddare in uno scolapasta. E' opportuno strizzare la scalora dopo scotta per togliergli l'acqua in eccesso, o stenderla, una volta scolata, su un panno o su carta assorbente.
Raffreddati i pomodori tagliarli a rondelle e salarli. Sminuzzare la scalora (o indivia) e salarla anche lei.
In alternativa tagliare a rondelle i pomodori crudi metterli in un recipiente di vetro, salarli e passarli al microonde per 4-5 muniti a 750watt e la scalora (o indivia) cruda, sminuzzarla e inserirla in un recipiente di vetro, salare e coprire con un piatto e passare il tutto al microonde a 750 watt per 3-4 minuti e lasciare raffreddare il tutto.
3. Cottura
A questo punto ritagliare la pasta formando dei quadrotti di circa un palmo della mano o poco più. Ungerli con pochissimo olio di semi e disporre nel mezzo il condimento per il ripieno (es. prima la scalora, o il prosciutto sminuzzato, poi i pomodori, le acciughe e ricoprire il condimento con le fette di provola), quindi ripiegare la parte di pasta superiore libera dal condimento su quella inferiore, anch’essa libera dal condimento, e ripiegare accuratamente tutti i bordi perimetrali pressandoli poi con le dita. Disporre i calzoni, o piduni, su un ripiano con sotto della carta da forno, salarli un po’ in superficie e spolverarli con un po’ di farina.
In un tegamino mettere circa 600-700ml di olio di semi, meglio se di arachidi, ma va bene anche quello di girasoli, non utilizzare quello di soia o di olio vari, e scaldarlo a fuoco vivo. Quando l’olio è bollente, ma attenzione non deve “fumare”, inserire a bagno uno o due calzoni, o piduni, per volta, quando si nota che la parte inferiore è colorita rigirarli non con una paletta di metallo, ma con una di plastica da cucina o con un cucchiaio di legno e aspettare che anche l’altra faccia del pidudi, o calzone, sia ben colorita, quindi estrarli dall’olio e disporli in un contenitore nel quale è stata messa sul fondo della carta assorbente.
In alternativa alla frittura si possono passare al forno ben caldo a 220 °C, disponendoli su una teglia sopra la carta da forno preventivamente oliata con olio di semi.
Mangiarli ben caldi.