Prosciutto cotto di maiale fatto a casa
Ingredienti per un kg di carne di male, consiglio di utilizzare un pezzo intero di arista:
14gr di sale da cucina
11gr di sale nitrato per alimenti (concentrazione di nitrati tra il 4 e il 5% - prodotto facilmente reperibile perché serve per la preparazione dei salumi e acquistabile anche on-line)
3 grani di pimento
1,5gr di noce moscata grattugiata al momento
1,5gr di semi di coriandolo
1,5gr di aglio in polvere
1,5gr di pepe (preferibilmente macinato al momento)
2 foglie di alloro minuzzate finemente
In eventuale aggiunta se si desidera procede anche ad iniettare nella carne aromi con apposita siringa (acquistabile on-line preferibilmente in acciaio inox già fornita con apposi aghi di varie dimensioni):
35ml di olio aromatizzato: si ottiene versando in una ciotola olio di oliva con due spicchi di aglio schiacciati, un mezzo cucchiaino di rosmarino sminuzzato e 5-6 grani di pepe nero schiacciati. Coprire la ciotola e lasciare insaporire per 3 giorni, dopo di che riscaldare a circa 40 °C per un minuto, filtrarlo ed è pronto
70ml di brodo di carme
Preparazione
Mescolare accuratamente il sale da cucina e il sale nitrato e cospargere la carne su tutti i lati massaggiandola con cura in modo che ricopra uniformemente tutta la sua superfice esterna.
A questo punto avvolgere la carne, ben bene e stratta con la pellicola trasparente, fare in modo che ne sia tutta avvolta con più strati di pellicola, quindi riporla in frigo sopra una carta assorbente per sette giorni.
Dopo di che asciugarla un po' con dei tovaglioli di carta senza strofinarla e riporla nella casseruola che verrà poi passata al forno.
Se si vuole insaporire ulteriormente la carne, a questo punto iniettare delicatamente il liquido ottenuto mescolando l’olio aromatizzato con il brodo di carene (nella proporzione indicata: 1/3 di olio aromatizzato e 2/3 di brodo di carne) immergendo completamente l’ago senza che questo fuoriesca dall’altra parte e in più punti e massaggiare la carne in modo che il liquido si distribuisca uniformemente all’intero
In un mortaio pestare tutti gli aromi sopra indicati e distribuirli su tutta la superficie della carne. Lasciare riposare la carne così trattata per uno o due ore e poi passatela al forno a 75-80°C (non di più) per 4 ore e mezzo da quando il forno ha raggiunto la temperatura desiderata.
Servire la carne affettata a temperatura ambiente