Come si prepara e si cuoce il vero arrosto tradizionale di manzo o vitello
Comunemente si chiama arrosto tutta la carne che viene cotta, ad esempio, al forno mettendola a contatto con la pirofila o il tegame che serve per la cottura e con i liquidi, come ad esempio l’olio o il brodo o con quelli derivanti dalla cottura della carne stessa. Questo tipo di cottura prende il nome di brasato che è cosa ben diversa dall’arrosto vero e proprio. Per realizzare l’arrosto questo non deve mai toccare un recipiente di cottura, ma la carne deve essere disposta su una griglia sotto la quale si dispone la teglia per raccoglierne i succhi (in alternativa usare una pirofila sui cui bordi vengono disposti dei ferri per la cottura in modo da tenere sollevata la carne). Non aggiungere mai liquidi nella teglia durante la cottura o prima, perché i vapori che si sprigionano durante la cottura stessa avviluppano la carne impedendone la perfetta rosolatura esterna. La carne va ricoperta con fette di grasso di manzo o di vitello, asseconda del tipo di carne che si sta utilizzando, disposte in senso longitudinale e se necessario legate con filo bianco da cucina. Durante la cottura si può bagnare la carne solo con liquidi grassi come l’olio, il burro fuso, ecc.. La carne va passata al forno solo quando questo è ben caldo.
I tipi di carne più indicati per l’arrosto sono il filetto (intero), la costata (treno di costata), la noce di vitello, la fesa.
Durante la cottura la carne perde i liquidi che vengono raccolti nella pirofila disposta al disotto. Si deve fare attenzione che questi non brucino devono solo assumere un aspetto caramellato. Per evitare che si brucino a causa della lunga cottura, quando hanno assunto la colorazione giusta, la pirofila va svuotata di tanto in tanto e il liquido conservato a parte per condire poi l’arrosto. Poiché spesso tali liquidi non sono sufficienti per condire tutto l’arrosto si può procedere come di seguito indicato.
In un vassoio disporre un po’ di ossa sminuzzate, lardo di manzo o vitello e ritagli di carne e mettere al forno. Quando il tutto è ben cotto passarlo, con il relativo sugo in una pentola e ricoprire a filo con acqua tiepida. Mettere il coperchio alla pentola e mandare in ebollizione e poi proseguire la cottura a fuoco molto basso per circa 2 o 4 ore (2 per l’arrosto di vitello, 4 per quello di manzo). Dopo di che si versa il liquido di cottura dentro un recipiente e lo si fa raffreddare. Quando questo è ben freddo si condensa il grasso in superficie e si procede alla sgrassatura.
Si mescola il sughetto così sgrassato con quello di cottura della carne e si condisce l’arrosto una volta cotto e tagliato a fette.
Ottima l’accoppiata dell’arrosto con marmellata di mele poco zuccherata o con un composto poco zuccherato di ciliegie e albicocche, ottimo anche l’accoppiamento con la mostarda di frutta di Cremona.