Ricette

Zuppa di pesce alla trapanese con crostini di pane o cous cous (cuscusu)

Ingredienti per zuppa di pesce (per 4 persone)
1,5 kg di pesce misto (ad es.: orata, anguilla, murena, dentice,cernia, triglie, seppie o polpi, vongole, telline, crostacei, ecc.)
350-400gr di polpa di pomodoro fresco priva di semi e di pelle o salsa di pomodoro
2-3 spicchi di aglio
Una carota
Una costa di sedano
Un pugnetto di prezzemolo
Una piccola cipolla bianca o un paio di cipolline fresche
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe
Crostini di pane abbrustolito

Preparazione zuppa di pesce
Eviscerare il pesce, togliere le teste e le lische, ridurre ad anelli le seppie e i polpi. Con i ritagli del pesce (teste dei pesci e crostacei, nonché con le lische sminuzzate) preparare il brodo di pesce (circa 1,5 litri). Preparazione brodo:mettere in una casseruola sul fondo un po’ di olio e adagiarvi le  teste, quindi fare soffriggere un po’ rigirandole, poi aggiungere l’acqua con sedano, carota e cipolla e qualche pezzo di pomodoro e fare cuocere aggiungendo sale e pepe; quando il brodo è pronto filtralo e metterlo da parte (gli ingredienti – odori- per il brodo di pesce non sono compresi in quelli elencati per la zuppa; si può anche utilizzare il classico “fumetto di pesce” – Cfr. ricetta). In una casseruola soffriggere la cipolla tagliata finemente unitamente all’aglio schiacciato, al prezzemolo tritato finemente e ad un mazzetto - legato con filo bianco – composto da carota, e sedano. Quando la cipolla si è imbiondita aggiungere il pesce  che abbisogna di maggiore tempo di cottura tagliato a pezzi. Mescolare e aggiungere il brodo di pesce a coprire e il pomodoro fresco ben tritato (o la salsa). Mandare in ebollizione e togliere il mazzetto degli odori (carota e sedano), quindi aggiungere l’altro pesce, crostacei compresi, assaggiare il sughetto e salare e pepare. Fare riprendere l’ebollizione, abbassare la fiamma a fuoco moderato e proseguire la cottura per altri 15 minuti circa. Servire la zuppa su crostini di pane, anche in precedenza strofinati con dell’aglio fresco

Preparazione cous cous
Predisporre una pentola con l’acqua, disporvi al di sopra il coperchio forato per la cottura a vapore con dentro il semolino in maniera tale che l’acqua non tocchi il recipiente per la cottura a vapore. Mandare in ebollizione l’acqua e quando cominci ad uscire il vapore, togliere il recipiente con il cous cous e versarlo in un’ampia scodella. Con un cucchiaio di legno frantumarlo e farlo rinvenire spruzzando un po’ di acqua fredda. Bagnare le mani con l’acqua fredda (per non scottarsi) e lavorare il cous cous per farlo rinvenire in maniera tale che si gonfi. Proseguire la lavorazione amano per diversi minuti fino a quando i grani non sono ben gonfi e separati. Quindi versare nuovamente il cous cous nel recipiente forato per la cottura a vapore e cuocerlo nuovamente sopra la pentola con l’acqua. Quindi ripetere per la seconda volta l’operazione sopra descritta. A questo punto versare il cous cous dentro il fassoio di portata aggingere la zuppa di pesce e servire la pietanza ben calda.