Manzo all’olio
(ricetta bergamasca)
1kg di manzo (cappello del prete o fesa)
2-3 spicchi di aglio
4 acciughe sotto sale diliscate e lavate
Un mazzetto di prezzemolo
Mezza tazza di pane grattugiato
50-60gr di parmigiano grattugiato
Almeno 2dl di olio extravergine di oliva
2dl di brodo di carne o vegetale
Farina
Sale e pepe
Preparazione
In un recipiente disporre la carne precedentemente salata (non abbondare con il sale) e pepata in tutte le sue parti e infarinarla accuratamente. E bene che quest’operazione di salatura e pepatura avvenga qualche tempo prima della cottura. Rosolare la carne in tutte le sue parti a fuoco vivo con un pò di olio unitamente ad uno spicchio di aglio e un'acciuga. A questo punto ricoprirla con una uguale quantità di brodo e olio, quindi fare cuocere la carne a fuoco molto basso per circa due ore, due ore e mezza con la pentola coperta. A fine cottura togliere la carne dalla pentola e disporla su un tagliare in attesa che si raffreddi. A tale scopo è bene avvolgerla nella carta stagnola. Nel frattempo preparate un trito di aglio, prezzemolo, acciughe ed aggiungere questo pesto nel sughetto di cottura della carne facendolo amalgamare a fuoco basso per alcuni minuti, quindi aggiungere il parmigiano e il pan grattato in maniera tale che il sughetto si addensi e non risulti troppo liquido. A questo punto affettare la carne e disporla nella pentola ricoperta dal sughetto di cottura. Lasciare riposare il tutto almeno per due ore, meglio per un’intera giornata, dopo di che riscaldare bene il tutto a fuoco moderato e con la pentola coperta (oppure al forno in una teglia sempre coperta a 160°C) e servire accompagnata da polenta o patate lesse.