Ricette

Fumetto di pesce

Il “fumetto di pesce” fatto con le teste e le lische di vari pesci fa parte della famiglia dei “grandi fondi” utilizzati per condire ad esempio il pesce bollito, ma non solo. Ad esempio per realizzare un fumetto di pesce delicato si può usare le teste e le lische del pagello o della ricciola, se invece si vuole ottenere un sapore più deciso si può usare la testa e le lische della triglia, scorfano, gallinella o della rana pescatrice. C’è chi aggiunge anche un po’ di polpa sfilettata di pesce.
Lavare bene le teste e le lisce in maniera da eliminare ogni residuo di sangue. In una casseruola con un po’ di burro fare appassire la cipolla o il porro o lo scalogno (asseconda dei gusti) tagliate finemente. Quindi aggiungere le teste e le lische del pesce e a fuoco moderato fare uscire tutta l’acqua di cottura fino a quando non si asciuga, quindi sfumare con il vino bianco alzando la fiamma. Quando questo è completamente sfumato, abbassare la fiamma e coprire con acqua aggiungendo gambi di prezzemolo, alloro, grani di pepe (alcuni aggiungono anche il timo) senza abbondare per non dare troppa prevalenza a questi odori e mandare in ebollizione, schiumando speso per togliere le impurità che si condensano in superficie. Durante la cottura, con un cucchiaio di legno, schiacciare le teste per favore l’uscita dei succhi e proseguire la cottura lenta per 45-60 minuti in modo che il liquido di cottura si restringe a circa la metà. Solo quando il sugo di è ristretto aggiungere un po’ di sale (non prima). Finita la cottura passare il tutto con un colino a maglie strette e conservare il liquido.