FOCACCIA MESSINESE
A) Impasto
Ingredienti (per una teglia sufficientemete grande):
600gr di farina (400 gr farina di semola e 200gr farina bianca 00), in alternativa parti uguali di farina di semola e 00 per ottenere una pasta ancora più morbiba (300gr di farina di semola e 300gr d farina 00)
180 - 220gr di acqua
100gr di latte
20gr di olio di semi o 60gr di strutto
20gr di zucchero
20gr di sale
25gr di lievito di birra
Preparazione impasto
Prima di impastare preparare il piano di lavoro ungendolo con un pò di olio di semi e miscelare la farina di semola e bianca in una sodella.
1) Impastare 250gr di farina (già miscelata o 300gr) con l’aggiunta dell’acqua (tiepida 150gr per 250gr di farina e 180 per 300gr) nella quale è stato sciolto tutto il lievito e dello zucchero. L’impasto deve portare ad una massa ben lavorata (si tratta dell'impasto di primo lievito e deve risultare alla fine ancora "appiccicoso" ) quindi spolverare con un pugno di farina l’impasto riducendolo a mo di palla e fare levitare al caldo per 40 minuti. Non aggiungere il sale a questo impasto perché essendo il "lievito base", il sale tende a inibire il lievito. In alternativa si può evitare di dare lo splvero di farina alla "palla" (per me è una soluzione migliore). Per farla lievitare a dovere è consigliato stendere sul tavolo la pelliccola trasparente e nel lato che andrà a contatto con la pasta ungerla uniformemente con un pò di olio di semi, quindi avvolgere il panetto lasciando la pellicola un pò larga in maniera tale che la "palla" possa aumentare di volume senza trovare ostacoli quindi riporla su un piatto o coprirla.
2) Prendere la farina (miscelata) che è rimasta, disporla a cratere e inserire nel mezzo la pasta lievitata prima, aggiungendo il sale, il latte e l’olio (o lo strutto precedentemente scaldato per liquefarlo), quindi impastare bene, bene aggiungendo la restante acqua (40gr), per 15-20 minuti in maniera che risulti un impasto ben lucido. farne una "pagnotta" ed intaccare con un coltello la superficie a croce. A questo punto far lievitare al caldo per almeno tre ore. Segure la stessa procedura con la pellicola trasparente sopra indicata.
B) Condimento e cottura
Ingredienti: polpa di pomodoro (senza liquido da 350 a 500gr a secondo i gusti), o salsa, o pomodoro fresco (circa 600gr), olio di semi, scalora, acciughe (da 3 a 5 secondo le preferenze),provola (circa 220-260 gr) o mozzarella, pepe e sale, un pizzico da aggiungere quando si mette il pomodoro)
Prendere la teglia da forno e ungere con un pò di olio di semi (poco) sul fondo. Stendere a mano (non con il mattarello), la pasta lievitata in maniera che ricopra tutta la superficie della teglia. E' bene stenderla prima sul ripiano di lavoro già sporlverato con un pò di farina, sino a raggiungere la forma e le dimensioni volute e poi metterla sulla teglia (unta con l'olio) e aspettare cinque minuti per fare lievitare un pò la pasta.
Passare al forno la teglia (il forno deve essere ben caldo a 250°C) per 5-7 minuti circa. Dopo di che estrarre la teglia dal forno e aggiungere il pomodoro in maniera che ricopra tutta la superfice dell'impasto, del sale e ripassare al forno per altri 5-7 minuti (a 220-230°C) fino a quando la pasta risulta un pò colorata. A questo punto estrarre nuovamente la teglia dal forno e aggiungere abbondante scalora ridotta a pezzettini, acciughe sminuzzate (disposte omogeneamente su tutta la superficie della focaccia, circa 3-4 acciughe), un pò di olio (di semi) e un pò di altro pomodoro (poco, sulla superficie della focaccia così condita, giusto un'aggiunta) e infornare per altri 5-7 minuti, avendo cura, quando si nota che la scalora e passita, di estrarre la teglia e disporre in sperficie un pò di altro pomodoro. A questo punto estrarre nuovamente la teglia dal forno e distribuire in superficie la provola o la mozzarella, infornare e aspettare che si sciolga, quindi estrarre definitivamente la focaccia dal forno e servirla.aggiungendo prima una spolverata di pepe.