Filetto di maiale con funghi
Ingredienti (per 4 persone)
Fletto di maiale 0,8kg
Funghi 300-400gr (ad esempio i pleorotus ostreatus, sono quelli a cappello largo colore marroncino molto comuni)
Pancetta tagliata a fette sottili 150gr
Burro 20gr
Concentrato di pomodoro 20gr
Rosmarino 4-5 rametti (utilizzare solo le foglie)
Salvia 7-8 foglie
Aglio 4 spicchi
Mezzo bicchiere di vino rosso
Un limone
Farina
Olio extravergine do oliva
Sale e pepe
Preparazione
Preliminarmente mettere a bagno il filetto immergendolo in acqua con il succo di limone a temperatura ambiente per almeno 2-3 ore. Nel frattempo preparare un trito fine di spezie (aglio, rosmarino e salvia). Dopo di che soffriggere, in olio e burro, il filetto in pentola in modo da colorirlo in tutti i lati e poi sfumare, a fuoco vivo, con il vino rosso. Evaporato il vino spegnere il fuoco, estrarre il filetto dalla pentola, salare e pepare tutti i lati del filetto, quindi poggiarlo sopra le fette di pancetta già predisposte allargate su un ripiano (o un ampio piatto) e condirlo uniformemente con il trito di spezie. Disporre il filetto così condito sul un bordo delle fette di pancetta disposte sul ripiano e avvolgerlo con questa in maniera tale che sia tutto rivestito uniformemente (è consigliabile predisporre un piano con doppio strato di fette di pancetta). A questo punto legare l’involto con filo bianco da cucina, scaldare il soffritto nella pentola e rimettere l’involto di filetto di maiale aggiungendo nel sughetto di cottura, il trito di spezie avanzato. Rigirare l’involto di filetto di maiale in maniera tale che la pancetta esterna si colorisca uniformemente, quindi sfumare nuovamente con vino rosso. evaporato il vino, aggiungere i funghi ridotti a listarelle (operazione che si può fare agevolmente direttamente con le mani). Aggiungere il concentrato di pomodoro e un po’ di sale. Aiutarsi con un cucchiaio di legno per dissolvere uniformemente il concentrato di pomodoro nella pentola, quindi abbassare la fiamma e mandare a cottura per circa 50 minuti, avendo cura di rigirare la carne di tanto in tanto e mescolare i funghi. Se il sughetto di cottura stringe troppo aggiungere un po’ di acqua calda. Quasi a fine cottura aggiungere un cucchiaino di farina, gradatamente (spargendola) e rigirando il sughetto di cottura. Servire la pietanza ben calda tagliando il filetto a fette e condendole con i funghi e il sughetto di cottura.