Ricette

Filetto alla sarda

Ingredienti (per 8 persone)
1,5 kg di filetto di manzo
Una marinatura composta da: 0,5 lt di vino bianco, 120-150gr di funghi tritati, un pugnetto di prezzemolo sminuzzato, e un po’ di pepe macinato al momento,  noce moscata e 3 bacche di ginepro, 2-3 chiodi di garofano ridotti in polvere
120gr di burro
300-350cl di brodo di carne anche di dado
4-5 filetti di acciughe sottolio o salate, lavate e diliscate e ridotte finemente al mortaio
Mezzo limone
Otto fette di pane dello spessore di circa 1cm (della grandezza della sezione del filetto)
Vino bianco
Sale

Preparazione
Togliere al filetto la pelle e le parti nervose e legarlo con filo bianco da cucina e immergerlo nella marinatura per almeno due ore rigirandolo di tanto in tanto. Dopo di che, in un tegame sciogliere 50-60 gr di burro e fare rosolare il filetto bagnandolo spesso con il liquido della marinatura avendo cura di rigirarlo più volte durante la cottura e condirlo con il sale. Continuare la cottura, a fuoco moderato, sino a che il liquido non si sia ristretto e il filetto non abbia assunto una colorazione dorata. A questo punto coprire a filo il filetto con metà di vino bianco e metà di brodo e proseguire la cottura (a fuoco moderato) sino a quando la salsa  di cottura non sia ridotta mantenendo un certo spessore, avendo cura di rivoltare il filetto di tanto in tanto. Nel frattempo mescolare le acciughe ridotte in purea con 30 gr di burro e il succo di mezzo limone, con il restante burro spalmare i crostini di pane. Estrarre il filetto, sgocciolarlo e farne otto fette. Passare il sugo di cottura al settaccio e mescolarvi la purea di acciughe, burro e limone. Disporre i crostini di pane su di un piatto da portata e adagiarvi su ciascuno le fettine di filetto e versare il sugo di cottura con le acciughe preparato come precedentemente descritto. Servire la pietanza ben calda.