Ricette

Cinghiale, Capriolo o Cervo in umido

Ingredienti:
1,2Kg di cinghiale, Capriolo o Cervo (polpa)
3 coste di sedano
2 cipolle
1 carota
Uno scalogno o mezzo
8 bacche di ginepro
5 foglie di alloro
180/200gr di estratto di pomodoro
1 litro di brodo di carne
1litro di vino rosso
70/80 gr di burro
Olio extra vergine di oliva
Sale

Preparazione preliminare
Tagliare la polpa e immergerla per 24ore nel vino con il ginepro, 3 foglie di alloro due coste di sedano, una cipolla tagliata a metà, lo scalogno tagliato a metà e le bacche di ginepro. Dopo sgocciolar e buttare gli odori

Cottura
In una larga pentola mette l’olio e il burro che va squagliato a fuoco moderato, quindi alzare la fiamma e soffriggere la polpa per mene rigirandola spessa, sgocciolarla emetterla da parte. Nel soffritto aggiungere, cipolla, carota e sedano sminuzzati. Dopo circa 5 minuti frollare il pentola il tutto e aggiungere la carne precedentemente soffritta nonché il sale. Rigirare il tutto spesso. Fare soffriggere il tutto per pochi minuti, quindi aggiungere il brodo e il vino in cui si è fatto macerare la carne. Quando bolle aggiungere l’estratto di pomodoro e l’alloro rigirare e mandare in ebollizione a pentola scoperta (se si restringe troppo aggiungere altro brodo e vino). Rigirare e abbassare la fiamma sino a cottura dopo 1, 5/2 ore infilzare la carne e verificare che sia morbida, quindi assaggiare il sugo ed eventualmente aggiustare con il sale. Fare riposare il preparato prima di riscaldarlo e servirlo con le pappardelle.