Baccalà e Cime di Rapa
Ingredienti (per 4-5 persone)
1kg di cime di rapa da pulire
1kg di filetti di baccalà deliscati
1 scalogno
2 spicchi di aglio
300 gr di polpa di pelati
4 filetti di acciuga sott’olio
1 peperoncino
Mezzo bicchiere di vino bianco
Olio extravergine di oliva
500gr di pasta fresca
sale
Preparazione
Pulire e cuocere in un ampio tegame le cime di rapa in acqua bollente salata, dopo di che scolarli conservando l’acqua di cottura nello stesso tegame.
Togliere la pelle al baccalà e tagliarlo a tranci e una piccola parte sfilettarlo.
In un largo tegame basso mettere l’olio in modo da coprire bene il fondo e soffriggere a fuoco basso l’aglio tagliato a pezzetti e lo scalogno sminuzzato. Quando lo scalogno si è un po’ passito aggiungere le cime di rapa già lessate, i pomodori pelati e le acciughe, rigirare bene, bene il tutto e dopo qualche minuto aggiungere due mestoli di acqua di cottura delle cime di rapa. Quando il tutto riprende il bollore aggiungere il baccalà sfilettato, rigirare bene e fare cuocere a fuoco lento qualche minuto e poi aggiungere le trance di baccalà ed eventuale altro brodo di cottura delle cime di rapa se i tranci di baccalà risultano scoperti (il liquido deve appena coprirli), poi appena riprende bene il bollore aggiungere il vino, avendo cura di alzare la fiamma del fornello, sino a quando questo è evaporato e proseguire la cottura a fuoco basso per 15-20 minuti circa a pentola scoperta. Se il sugo di cottura si restringe troppo aggiungere altro brodo di cottura delle cime di rapa. A fine cottura aggiungere il peperoncino tagliato a pezzetti. Spegnere il fornello, aspettare qualche minuto, assaggiare ed eventualmente aggiunge un po’ di sale se necessario.
Le trance di baccalà vanno servite calde cosparse con le cime di rapa e il sugo di cottura.
Con questo sugo si può condire la pasta fresca (ad esempio bigoli, o orecchiette) che va cotta direttamente nel brodo di cottura delle cime di rapa e facendo poi terminare la cottura direttamente nella pentola con il sughetto del baccalà e cime di rapa, avendo cura, se il sugo si restringe troppo durante la cottura della pasta, di aggiungere un po’ di brodo di cottura della pasta stessa.
Servire la pasta ben calda.