Tagliata di manzo con crema di parmigiano e pancetta affumicata
Ingredienti pe 4 persone:
600-700 gr di carne di manzo (scamone, fesa o noce) tagliata a fette alte almeno un dito
0,5 litri di latte preferibilmente intero
110-115gr di parmigiano grattugiato
40—45gr di burro
30-35 gr di farina
60-70gr di pancetta affumicata tagliata sottile
Aromi: rosmarino, pepe macinato e se piace un po' di aglio in polvere
Sale
Preparazione
Crema di parmigiano – scaldare in un tegamino il latte senza mandarlo in ebollizione. Nel frattempo, in un altro tegame a fiamma medio bassa del fornello sciogliere il burro, dopo di che aggiungere gradualmente la farina mescolando continuamente in modo da amalgamarla senza grumi aiutandosi con una forchetta o un frustino, quindi aggiungere il latte caldo e mescolare ben bene e dopo aggiungere un po' alla volta il parmigiano continuando a mescolare ben bene il tutto in modo da amalgamarlo e continuare fino a quando il preparato inizia il bollore (volendo si può aggiungere anche un pizzico di sale e passare al mixer la crerema per renderla meno viscosa e più omogenea). A questo punto togliere la pentola dal fuoco.
Cuocere le fette di carne sulla griglia o piastra a seconda dei gusti (al sangue, mezza cottura o ben cotta), avendo cura di rigirate più volte in modo da rendere omogenea la cottura. È consigliato prima di cuocerle, un paio di ore prima condirle con il rosmarino sminuzzato e a piacere cospargerle di un po' di aglio in polvere, e tenerle in frigo su un piatto coperte con un altro piatto o con pellicola trasparente. Cotte le fette di carne, ancora ben calda riporle in una scodella di vetro sufficientemente grande aiutandosi con una paletta (non infilzarla con la forchetta) e coprirla (ad esempio con un piatto) per fare raffreddare un po' la carne. Così facendo, sul fondo della scodella si colerà un po' di sughetto di cottura che servirà per condire la carne una volta tagliata.
Nel frattempo, cuocere la pancetta affumicata fino a quando non diventa croccante.
Per servire la tagliata, ripassarla per pochi minuti sulla griglia (o piastra) in modo da riscaldarla, aggiungere il sale e il pepe, quindi tagliarla a strisce spesse circa un dito e disporle sui piatti sopra un letto di crema di parmigiano, cospargere poi la carne così tagliata con il sughetto che si è raccolto dopo la cottura e completare il piatto sbriciolando sopra le fettine di carne la pancetta croccante.