FILETTO AL PEPE VERDE
 
INGREDIENTI (per 4 persone):
Quattro filetti di manzo, ogni fettina deve essere spessa circa un dito e pesare 170-200g
Panna da cucina (400ml)
Senape forte (meglio quella gialla di Digione)
100-120gr di pepe verde già bagnato in salamoia o secco preventivamente ammorbidito in acqua
Olio extra vergine
Burro (30-40gr)
Rosmarino (2 rametti), aglio (3 spicchi) e alloro (3 foglie)
Brandy (un bicchierino)
 
Preparazione preliminare
  1. uscire dal frigorifero il filetto almeno 2 ore prima, posarlo su un vassoio e metterci sopra (in tutte e due i lati spargendolo omogeneamente) il pepe verde premendolo con le dita per insaporirlo meglio.
  2. A parte preparare la salsina mescolando panna da cucina (2 confezioni per 4 fette di filetto) e senape (3 cucchiaini abbondanti di senape per due confezioni di panna paria a circa 400 ml). Mescolare bene il tutto e aggiungere il pepe verde già sgocciolato (1 confezione di pepe verde, circa 100gr o, a seconda dei gusti, mezza confezione per 4 fettine), avendo cura di amalgamare il tutto.
 
Cottura
  1. dopo circa due ore iniziare la cottura.
  2. mettere l’olio su una padella larga in modo che copra il fondo, quando l’olio è ben riscaldato aggiungere spicchi di aglio, rosmarino e alloro e fare soffriggere a fuoco basso fino a quando l’aglio si indora. Quindi togliere tutti gli odori e aggiungere un po’ di burro, fino a quando si è squagliato completamente.
  3. dopo aver tolto il pepe verde dal filetto (un po’ conservarlo a parte per riutilizzarlo e il restante aggiungerlo alla salsina), passare il filetto in padella, avendo cura di rigirarlo con una paletta senza infilzarlo con la forchetta. Questa cottura preliminare deve essere al “sangue”.
  4. togliere il filetto dalla padella sempre con la paletta o con l’aiuto di 2 cucchiai e aggiungere il brandy al sugo di soffritto.
  5. appena il brandy è sfumato aggiungere un po’ di grani di pepe verde precedentemente conservato e fare soffriggere per pochi minuti.
  6. rimettere in padella il filetto e aggiungere la salsina al pepe verde (panna, senape e pepe verde) avendo cura di miscelare la salsina stessa con il sughetto di soffrittura.
  7.  lasciare sul fuoco la carne il tempo necessario affinché la salsina si amalgami bene con il soffritto (per pochi minuti e rigirare il filetto con la paletta o con i cucchiai di tanto in tanto, avendo cura che sia ricoperto sempre dalla salsina). Quindi servire disponendo sul piatto il filetto e ricoprendolo con abbondante salsina, servire ben caldo.