Estratto di carne
Ingredienti
4 ossa di manzo
1 kg di muscolo di manzo
500 gr pomodori freschi
3 cipolle
3 carote
2 gambi di sedano
15 gr alloro
15 gr timo
15 gr maggiorana
sale grosso
Preparazione
Mettere sul fuoco due pentole d'acqua fredda: in una disporre le sole ossa di manzo ben pulite, nell'altra la carne insieme agli odori ed alle verdure ridotte a pezzi.
Fare bollire a fuoco basso per circa 6 ore le due pentole, avendo cura di togliere la schiuma che si forma in superficie, operazione che va ripetuta più volte.
Terminato questo tempo di cottura, estrarre la carne e le verdure dal brodo e tritarle molto finemente. Si può passare il tutto al frullatore dopo aver ridotto la carne a pezzetti.
A questo punto filtrare il brodo contenuto nelle due pentole, così uniti e rimetterli sul fuoco insieme al trito ottenuto. portare ad ebollizione e lasciare addensare il composto, avendo cura di continuare a schiumare di tanto in tanto la superficie per togliere le impurità che si formano. il composto sarà pronto quando apparirà denso come il miele.
A questo punto lasciarlo raffreddare e pesarlo: per ogni kg di estratto aggiungere 75 gr di sale grosso e mescolare accuratamente. Rimettere di nuovo sul fuoco e lasciare sobbollire a fuoco medio fino a quando il composto non risulterà lucido e denso.
Distribuire il composto così ottenuto in vasetti di vetro a chiusura ermetica, capovolgerli e lasciarli raffreddare a temperatura ambiente.
Conservare in luogo fresco e buio.
Nota storica
Il concentrato di carne è usato in cucina da quasi un secolo per migliorare il sapore dellepietanze. Nel 1850 il barone Von Liebig, esperto nella trasformazione e conservazione alimentare, inventò l’estratto di carne che aveva il grosso vantaggio di poter essere conservato a lungo.Questo aspetto all’epoca, in assenza di frigoriferi, era una proprietà molto importante. Nel 1880, lo svizzero Jules Maggi creò quello che oggi noi chiamiamo comunemente “dado”.
Il dado cominciò ad affermarsi, specialmente in Italia, dopo il 1920 per la sua praticità di utilizzo e il basso costo. L’estratto di carne in vasetto è molto più costoso, anche se di qualità superiore rispetto al dado. Oggi è molto meno diffuso, rispetto al passato, ma viene ancora prodotto dalla Liebig. Sino a qualche decennio fa nelle drogherie era venduto anche sfuso, a peso, era contenuto in recipienti di porcellana in bella vista nel bancone