Carne come affumicarla in casa
Di seguito vengono fornite indicazioni su come affumicare la carne in casa per preparare piatti saporiti utilizzando comuni utensili da cucina.
Innanzi tutto si scelga il pezzo di carne che più ci aggrada (controfiletto, lombata, ecc.), il quale dovrà essere un pezzo di carne intero non ridotto, ad esempio, a fettine.
Occorrono due padelle di dimensioni uguali o quasi e un frangifiamma che abbia almeno il diametro della padella utilizzata.
Per prima cosa si fa rosolare in ogni sua parte la carne sopra una padella ben calda senza aggiungere olio. Quando la carne è ben colorita in tutte le sue parte si toglie dal fuoco e la si mette da parte.
A questo punto si dispone la stessa padella sul fuoco vivo e la si fa riscaldare ben bene, si prende un pezzetto di legno ben secco e lo si mette nel fondo della stessa padella. Dopo di che si copre la padella prima con il frangifiamma, sul quale si dispone il pezzo di carne precedentemente rosolata, e si copre il tutto con l’altra padella disponendola rovesciata a mo di coperchio. Si crea così artigianalmente una camera calda nella quale si raccolgono i fumi del legno adoperato e che daranno sapore alla carne. Ovviamente il sapore della carne cambia al cambiare della specie legnosa adoperata (ulivo, ciliegio, castagno, ecc.). Si lascia cuocere così la carne a seconda del tipo di cottura desiderata. Per una cottura al sangue, per un pezzo di carne del peso di 1kg sono sufficienti 10 minuti circa di cottura. Cotta la carne, si dispone sul tagliere la si taglia a fette, si sala (preferibilmente con il sale grosso) e la si condisce a piacimento.
E’ bene che durante le operazioni di cottura sia accesa la cappa di aspirazione, anche se il fumo prodotto non è eccessivo.