Braciole alla messinese

Trattasi di involtini di carne. Le braciole possono essere fatte con carne di manzo o di pollo (petto). La carne di manzo migliore per questo piatto è la fesa o il lombo debitamente frollata affinché risulti tenera. Si fa tagliare la carne a pezzetti delle dimensioni che si potrebbero, ad esempio, utilizzare per lo spezzatino e la si batte energeticamente con il batticarne in maniera tale da realizzare delle fettine sottili delle dimensioni del palmo di una mano. Si bagna nell’olio un lato della fettina così ottenuta sulla quale si mette un impasto, precedentemente preparato di mollica grattugiata (o semplicemente pan grattato), aglio sminuzzato, parmigiano o pecorino, sale, prezzemolo tritato e olio (quanto basta per rendere l’impasto uniformemente inumidito di olio, l’impasto non deve risultare liquido; per quanto riguarda le proporzioni degli ingredienti, alla mollica grattugiata - o pan grattato - che riempie non all’orlo un piatto fondo deve essere aggiunto un pugno di formaggio grattugiato, due spicchi di aglio, un pugnetto di foglie di prezzemolo e una presa di sale; proporzioni per circa 25 braciole). Una volta steso sul lato bagnato d’olio la mollica condita si avvolge la carne ad involtino e si infilza in uno spedino in modo da realizzare spiedini di involtini di carne che vanno cotti arrosto, sulla brace o sulla piastra (si possono anche passare al forno). Cotte le braciole così preparate, si dispongono nel piatto (uno spiedino a persona oppure due o più braciole e le si condiscono con il sammoriglio, Il sammoriglio è una salsina così preparata (utilizzabile per tutti gli arrosti a sia di carne che di pesce): in una ciotola mette un bicchiere di olio, uno spicchio di aglio ridotto a pezzettini, origano fresco o secco (un pugnetto), una presa di sale, succo di un mezzo limone e un bicchiere di acqua. Il preparato va battuto energeticamente con l’aiuto di una forchetta e va lasciato riposare per insaporirlo prima dell’utilizzo.