Bottarga di uova di pesce: come prepararla

 

Ingredienti

E’ possibile fare la bottarga (uova essiccate) praticamente con qualunque tipo di pesce, ma le più pregiate sono quelle di uova di tonno, o di lalunga. Molto diffusa è la bottarga di muggine (cefalo) anche se meno pregiata.

Per preparare la bottarga è necessario acquistare la o le sacche integre di uova di pesce che dovranno avere un peso a fresco non inferiore a circa 200gr. ciascuna.

Per una sacca di uova di circa 900gr occorrono circa 7- 8kg di sale grosso (l'essicazione dele uova con il sale da luofgo ad una perdita di peso ripesto al prodotto fresco di circa  il 30-35%)

N.B. Se si vogliono utilizzare le uova di pesce spada, in questo caso si consiglia di utilizzare uova che da fresce hanno un peso non inferiore a 900gr, perchè queste a diferenza di quelle di tonno, hanno all'interno "membrane di contenimento" delle uova stesse e pertanto dimensioni più piccole del "sacco" delle uova una volta essicate, la parte utilizzabile (uova) risulterebbe molto ridotta. E' questo uno dei motivi per cui nela pratica le uova di pesce spada non vengono utilizzate per fare la bottarga.

 

Preparazione

Asciugare preliminarmente e delicatamente con un panno la sacca delle uova, quindi prendere un largo recipiente basso (in vetro o in acciaio) e disporre sul fondo dei fogli di carta panno o di carta assorbente per cucina e ricoprirla con uno strato di sale grosso. Disporre sopra il sale la sacca di uova di pesce e ricoprirla di altro sale grosso. Poggiare sopra un peso in modo da distribuirlo uniformemente su tutta la superficie della sacca della uova, a tale scopo può essere utile una scodella di adeguate dimensione aggiungendovi dell’acqua. Fare attenzione che il peso non sia eccessivo per evitare di rompere la sacca delle uova e riporre il tutto in un luogo asciutto (preferibilmente senza luce o poco luminoso).

Per i primi quattro o cinque giorni, per 4-5 volte al giorno, rimuovere il peso e la sacca delle uova e cambiare completamente sia la carta assorbente che il sale in maniera tale da eliminare  il sale bagnato rimettendo ogni volta, come sopra descritto, nuova carta e nuovo sale. Operazione essenziale per evitare che si inneschi il processo di decomposizione favorito proprio dall’umidità.

Dopo quattro o cinque giorni si noterà che il sale tenderà a bagnarsi più di rado, a questo punto procedere al cambio del sale per altri due giorni solamente due volte al giorno e se si osserva che il sale rimane abbastanza asciutto rinnovare il sale una sola volta al giorno per altri due giorni.

A questo punto prendere la sacca delle uova che risulterà appiattita per il peso che vi è stato applicato (utile per favorire l’espulsione dell’acqua) ripulirla delicatamente dal sale  e rivestirla completamente con garza di cotone i di carata panno senza lasciare alcuna parte a nudo e appenderla al sole o in un luogo arieggiato per farla seccare ben bene. Il rivestimento traspirante, in garza o carta panno, serve per evitare che gli insetti si appoggino alle uova di pesce e vi depositano le larve.  Toccare di tanto in tanto la bottarga e quando questa al tatto risulta ben asciutta e consistente, dopo circa una decina giorni, togliere il rivestimento in garza o carta panno. Nella Foto 1 è mostratta la bottarga dopo questo primo periodo di essiccazione. Se la sacca delle uova è abastanza grande, tragliarla in due (per dimezzarne la lunghezza) e aprirla a metà aiutandosi con un coltello. Disporre la bottarga così aperta sopra della carta assorbente e ricoprirla con altra carta assorbente in amniera tale che ogni sua parte sia ben coperta, quindi riporla in un luogo asciutto e ben ventilato al fine di completare l'esiccazione completa delle uova anche all'interno. Dopo circa 20-30 giorni le uova son ben asciugate e possono essere sfarinate (con le dita) e riposte in barattoli di vetro per la conservazione. Nella Foto 2 è mostrata la bottarga aperta con le uova ben asciutte dopo questo secondo periodo dio essiccazione. Bisogna aver cura durante quest'ultima operazione di essiccazione a cambiare di tanto in tanto la carta assorbente. Qualora si intenda essiccare la sacca delle uova integre, bisogna far asciugare detta sacca in un liugo fresco e areggiato per più di 60 giorni (in npratica si prolinga il tempo l'essiccazione delle uova come descritto inizialmente), avendo, anche in questo caso, cura di sostituire il rivestimento in garza o carta panno, almeno una volta alla settimana. La bottarga integra può essre conservata mettendola sottovuoto, anche spezzandola in più parti.