BISTECCA ALLA FIORENTINA
Usare una bistecca di manzo (alcuni consigliano il vitello giovane o il vitellone, ritengo che la vera bistecca alla fiorentina debba essere di manzo, preferibilmente di carne chianina, ma anche la razza marchigiana e quella emiliana vanno altrettanto bene) ben frollata. La bestia deve essere stata macellata almeno da dieci/dodici giorni e deve risultare tenera, per verificarne la tenerezza basta affondarvi le dita. Il pezzo di carne da scegliere è la bistecca con il filetto e l’osso con la caratteristica forma a “T” e deve pesare dai 900 gr ai 1,3 Kg. Lo spessore della carne deve essere di 2,5-3,5cm asseconda della grandezza della bistecca (spessore consigliato 3-3,5cm). E’ consigliabile farsi lasciare dal macellaio il grasso anche quello vicino al filetto (quindi si badi bene a non farsi ripulire dal grasso la bistecca). E’ buona norma, quando il macellaio ritaglia la bistecca dalla costata, non fare tagliare l’osso con la sega, ma chiedere che l’osso sia tagliato e spezzato con il coltello.
Prima di essere cotta la carne deve essere a temperatura ambiente, la si deve uscire dal frigorifero almeno 2 ore prima e si deve incidere con due tre tacche ai bordi per rompere lo strato di grasso perimetrale in modo che la bistecca sul fuoco non si arricci.
La brace per la cottura deve essere di carbone di legna (no carbonella, ad essere precisi c’è chi consiglia di cuocere la fiorentina con legna di ciliegio) e deve assumere una colorazione grigiastra prima di passare alla cottura della carne, avendo cura che abbia preso fuoco uniformemente. La graticola deve essere posizionata sulla brace un po’ prima in modo che sia ben calda quando vi si adagia la bistecca.
Adagiare la bistecca sulla graticola ben calda (fare attenzione che non si formi durante la cottura la fiamma libera che va spenta con un po’ di acqua che è buona norma tenere vicino in una brocca) e quando il lato verso la brace si è cotto rigirarla con una paletta (non usare forchette e non infilzare la carne). La carne va rigirata soltanto una volta.
Quando i due lati della bistecca sono cotti adagiarla su un piatto di legno dove è stato predisposto uno strato di rucola, quindi condire i due lati della bistecca con sale e pepe (preferibilmente macinato al momento), attendere un minuto circa e aggiungere olio extra vergine di oliva e servire.
In molti danno il tempo di cottura di 5 minuti per lato della bistecca, ritengo che si possa arrivare anche a 15 minuti complessivi per la cottura dei due lati se la si vuole mangiare non troppo al sangue.
C’è chi consiglia di salare e pepare la bistecca quando la si rigira, cioè quando un lato è cotto, si gira la bistecca e si condisce sul fuoco tale lato per poi completare la salatura e la pepatura quando anche l’altro lato ha raggiunto la cottura. Tale metodo viene giustificato dal fatto che mentre la bistecca è sul fuoco il sale può sciogliersi e impregnare meglio la carne. Personalmente ritengo più corretto salare e pepare (con pepe macinato al momento) la carne quando la si toglie dal fuoco e aspettare un minuto circa prima di aggiungere l’olio di oliva, cosi facendo si da il tempo necessario ai condimenti per insaporire correttamente la carne.
NOTA
La bistecca alla fiorentina la si fa risalire nella notte di San Lorenzo a Firenze quando si arrostivano quarti di vitello in piazza. Il suo nome si deve ad alcuni viaggiatori inglesi che la nominarono "beef steak" (costola di bue) da cui deriva, in fiorentino, il nome "bistecca". La bistecca si diffonde in Italia solo nel dopoguerra, prima non era molto in uso anche perché sino ai primi decenni del ‘900, in Italia si macellavano prevalentemente animali vecchi che non potevano più lavorare.